Especialidad en pescados y carnes a la parrilla

Txema Soria

Martes, 15 de abril 2025 | Actualizado 16/04/2025 14:06h.

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Koldo Arrillaga acaba de cumplir dos décadas al frente del restaurante La Fábrica de Juan que se inauguró el 8 de abril de 2005 frente a la Playa de la Arena. En este tiempo el local ha pasado de tener un pequeño comedor a contar, tras su ampliación poco antes de la pandemia, con dos comedores con capacidad para 120 comensales. Koldo trabajó hasta los 31 años con su aita, Jon Arrillaga, de ahí el nombre del restaurante, un homenaje al padre que fue ganadero y toda su vida se dedicó al sector cárnico.

A Koldo siempre le entusiasmó la cocina y confiesa ser cocinero autodidacta que ha ido aprendiendo mientras trabajaba, ha hecho todos los cursos de formación que ha podido y se ha fijado en los grandes profesionales del sector. «Copia al que sabe», le decía siempre su aita. Uno de sus espejos en la profesión es su primo, Mikel Población, jefe de cocina del restaurante Etxanobe, de quien ha aprendido mucho de lo que sabe de cocina.

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En La Fabrica de Juan se come magníficamente y la atención en la sala es excelente. Su especialidad son los pescados, siempre piezas grandes, y carnes a la parrilla. Cuentan con más de 700 referencias de vino que cambian muy a menudo y pueden elegirse en los anaqueles dispuestos en las paredes del propio local; de hecho, Koldo es un sumiller apasionado y con conocimientos contrastados.

Desde hace un año Koldo es embajador en Bizkaia de Gadira, firma gaditana especializada en atún rojo salvaje de almadraba, por lo que cuentan con una carta especial de atún en la que ofrecen especialidades con tartar de atún rojo con aguacate, alga wakame y huevo a baja temperatura; carpaccio de atún rojo; ceviche de atún; mormo, que confita como el bacalao a la vizcaína, y parpatana con un sabor muy intenso y gran jugosidad y que se presenta como una chuletita de atún rojo y acompañada por una patatas paja.

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Comer en La Fábrica de Juan es un acierto seguro y ello se debe al buen manejo de la parrilla de Koldo y al saber hacer de Juan Camilo, cocinero que lleva varios años trabajando en los fogones del local. Las alcachofas a la parrilla, en su punto perfecto, con crujiente de jamón y salsa romesco son un buen comienzo de un almuerzo en esta casa, así com el pulpo a la brasa con patata arruiná, que están realmente cremosas. Para continuar, cualquiera de sus pescados a la brasa, besugo, lubina salvaje, rodaballo, rape negro, lenguado o kokotxas de bacalao.

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Koldo proviene de familia de ganaderos por lo que los carnívoros también disfrutarán en La Fábrica de Juan con platos como la chuleta de ganado mayor madurado, paletilla de cordero de Castilla a baja temperatura o cochinillo de Segovia asado a baja temperatura. Como postre, cremoso de arroz con leche de coco o torrija de pan brioche caramelizada, muy cremosa, que acompaña con barquillo de chocolate, nata y helado de canela.