La EsCotilla abre una puerta al mar en Vitoria

Muchos de los turistas que visitan Vitoria-Gasteiz destacan que sólo le falta mar para ser la ciudad perfecta para vivir. Pues puerto… va a ser que no, pero un barquito cargado de los mejores productos de las lonjas atracó en la calle San Prudencio a finales de 2016. La EsCotilla es una taberna de 'Tapeo de alta mar' especializada en una oferta de pescado y marisco como protagonistas.

No tiene muchas mesas interiores, pero nos podemos acomodar en la barra y la terraza exterior. El chef, Josean Merino, cuida con mimo lo que trae de caladeros de Tarragona, Bretaña, Galicia, Canadá, Bouchot, Huelva… y cocina con un sano equilibrio entre la innovación y la tradición.

El cocinero, galardonado en muchas ocasiones por su cocina en miniatura, trata de hacer un tipo de cocina sencilla (que no es lo mismo que fácil) bien hecha, y si se puede, con un punto de su toque de autor que la glorifique aún más. Así es, por ejemplo, su ajoblanco, que sirve con tartar de tomates asados al tomillo, sardina ahumada y almendras. O las lágrimas de atún rojo a la llama con ponzu, cebolletas agridulces y brotes.

Su ensaladilla rusa con bonito llegó a ser el año pasado 'top diez' del país según Gastronomika, y los txitxarritos fritos, las cigalitas grillo y la bomba de pulpo a feira en gabardina con alioli y pimentón de la Vera tienen más seguidores que Messi. Los moluscos y mariscos que despacha a diario los hace a la plancha o con salsa brava, marinera o al txakoli, y ofrece una gran variedad, aunque destaca el bogavante asado al sarmiento. De cuchara tiene sopa de pescados de Iparralde con moluscos y calamar, y un estupendo cocido de garbanzos con bogavante.

Tiene arroces para todos los gustos y paladares, pescados como rape, rodaballo o txipiron, y también carne: abanico ibérico y txuleta de vacuno mayor, para los de tierra adentro.