Ensaladilla, patas, tortilla y el ambiente de Abando

Julián Méndez

Domingo, 13 de abril 2025, 00:56

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En los sitios que funcionan, y bien, hacerse con un buen sitio es tan difícil como contemplar la Capilla Sixtina en solitario. Txintxirri, en la zona de ambiente del Ensanche, es uno de esos locales donde, en las horas punta (que son muchas) cada centímetro es oro molido. Por algo será.

La demanda, además, se ha multiplicado en los últimos días después de que el cocinero Andoni Ibarguren (38) y su socio Manu Urra se impusieran en el certamen para elegir la Mejor Tortilla de Patatas de Bizkaia. Ambos confirman que han pasado de elaborar 40 piezas diarias a unas 60 obleas por jornada. Hechas al momento en la también pequeña cocina del local (aunque han ganado quince preciosos centímetros a la barra), siempre en acción.

Sirven la ración estilo concurso, es decir con más huevos que antes (tres grandes cajas de Coren aguardan turno para entrar en cocina) formando una emulsión junto a la patata, el aceite y la sal.

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Pero en Txintxirri hay más cosas porque Andoni, nacido en Aramaio y trabajador durante diez años en Fagor, decidió a los 27 estudiar cocina donde Luis Irizar. Andoni cocinaba para su cuadrilla pescados al horno y carnes a la parrilla en los txokos repartidos por su verde geografía natal («Aramaio es un pueblo y catorce barrios») y tenía ya mano antes de aprender los fundamentos de la cocina académica. Pasó por Kokotxa, Bodegón Alejandro, Zazpi (de Paul Arrillaga) y La Fábrica, e hizo prácticas en el Etxanobe del Palacio Euskalduna.

Aquí mantienen la costumbre (y me encanta) de sacar de paseo entre los clientes una pizarra con los fuera de carta: manitas de cerdo con bizkaina (18 €), patatas bravas, las ricas alcachofas en flor con salsa romesco (19,50 €), magret de pato con salsa de naranja y un ravioli de pollo, queso y espinacas con salsa de setas.

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Detrás de la concurrida barra suelen verse turistas que, como la japonesa con la que coincidimos en la última visita, siguen las recomendaciones de los conserjes de hotel y van a tiro fijo. «Es fabuloso que viajen para conocer esta tierra; son personas que persiguen cultura. La gente más inteligente busca lo fundamental», dice Andoni.

Pedimos una fresca ensaladilla rusa con bonito (la tienen sin el túnido ni jamón, para veganos) donde resalta sobre la base de patata, zanahoria y huevo el alioli de perejil con mostaza y limón. Las cremosas croquetas de jamón son otro fijo, como la cecina de León con burrata y pesto (17 €), los mojojones o la morcilla bermeana de Barturen. Hay pulpo con Parmentier, solomillo prémium de ternera y una tarta de queso sabrosa a seis pavos.

Vinos (como el joven y excelente Zintzo) y birras para tapear o comer en un ambiente singular que conquista la acera de Ajuariaguerra.

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Un espacio muy bien aprovechado

Lina Bedoya, Lusana Bazán Peñaranda e Ibone Manzanera componen junto a la pareja integrada por Manu Urra (barra) y Andoni Ibarguren Arrizabalaga (cocina) el equipo de Txintxirri, nombre muy sonoro para un enclave de mucho tránsito en el Ensanche.