Ensaladilla, albóndigas y merluza frita en el Monty, en el cogollo más codiciado del Ensanche bilbaíno

La mayoría ha llegado en la última década. Solo el Monty, a punto de cumplir 50 otoños, ha visto como la calle –que siempre ha sido buena, todo hay que decirlo– pasaba de un relativo sosiego a convertirse en el equivalente bilbaíno a la madrileña Ponzano. Lo ha hecho sin perder la compostura, fiel a ese espíritu de-bilbao-de-toda-la-vida que tanto gusta en la villa y que le permite competir sin despeinarse con el poderoso atractivo de 'la novedad'. Se podría decir que el Monty es a la hostelería bilbaína como ese fondo de armario al que uno recurre cada dos por tres, porque sienta mejor que el modelito que se acaba de comprar.

Ya se sabe que aquí lo de 'toda la vida' es un concepto muy elástico. En el caso del Monty se remonta a 1973, cuando el gallego Julio Pena levantó la persiana de un establecimiento al que bautizó con desenfado en honor a los Monty Phyton. El avispado gallego hizo fortuna en el negocio de las tragaperras y no tardó en arrendar el establecimiento a Juan Mari Sainz y su esposa Toñi Lavado, que fueron quienes durante 25 años labraron esa reputación intachable de la que aún presume la casa.

A sus órdenes entró a trabajar en el 96 Eneko Uzeta, cocinero «por méritos académicos», bromea, y raro ejemplar de una especie en extinción, el hostelero de raza. Siendo un chaval aprovechaba el lunes libre para ver qué se hacía en las barras de Donosti y poco a poco ir ampliando una oferta que en el Bilbao de entonces se limitaba a «gilda, tortilla y pulga de jamón».

Esos tres socorridos bocados siguen siendo de nivel en el Monty, escoltados hoy por otros clásicos de acierto seguro como la ensaladilla rusa, la merluza frita, el bonito con tomate –ay, cómo lo vamos a echar de menos hasta la temporada que viene–, las albóndigas, el bacalao al pilpil o el begihandi en su tinta. Todo elaborado en una cocina diminuta que trabaja a destajo para que lo que exhibe la barra sea siempre reciente.

Eneko pasó unos años volando por su cuenta, pero en 2016 volvió para tomar el testigo tras la jubilación de los Saiz Lavado. Un traspaso de poderes tranquilo y sin sobresaltos que agradeció la clientela –los del Monty son muy del Monty–, que para sorpresas ya está el resto de la calle.