Eneko Atxa borda un menú a la medida del genio Balenciaga

Julián Méndez

Domingo, 1 de diciembre 2024 | Actualizado 02/12/2024 07:33h.

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Un fino hilo conecta la elegancia de los vestidos de Cristóbal Balenciaga con la belleza y la sabrosura de los platos que Eneko Atxa ha adaptado para rendir tributo «a la vida y al legado» del modista de Getaria.

La comida tiene su obligado preámbulo en el vestíbulo del Radisson Collection Hotel donde se despliegan 22 fotografías de gran formato realizadas por Manuel Outomuro, quien, se resalta en esta colaboración entre el hotel y el Museo Balenciaga, «logra captar la calidad escultórica de las siluetas de Balenciaga sobre patrones técnicamente perfectos con tejidos de gran cuerpo y calidad». Belleza detenida, alta costura y artesanía en acción. Conviene demorarse en las imágenes para admirar el movimiento congelado por la luz y la mirada de Outomuro.

En la séptima planta, donde se ubica el restaurante Eneko Basque Bilbao, se reproducen esos mismos modelos. «Un modisto debe ser arquitecto de la forma, pintor para el color, músico para la armonía y filósofo para la medida», sintetizó en una ocasión su trabajo Balenciaga Eizaguirre (Getaria, 1895-Jávea, 1972).

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Eneko Atxa y su equipo aplican esa doctrina en un menú efímero (sólo podrá tomarse en Bilbao hasta el 22 de diciembre: 90 €, 120 € con vinos) que nombra sus platos con palabras sugerentes (Getaria, Belleza, Volumen y Forma, La Tela, Getaria-París-Getaria) para las cinco estaciones de este homenaje al creador vasco.

Getaria son txipirones Pelayo. Con cebolla confitada y crudos, cortados en fina juliana al estilo japonés; la conexión nipona de Eneko, el más internacional de nuestros cocineros Baskkei, se muestra tanto en los cortes como en el credo de la cocina kaiseki, ese «comerse las estaciones» cuya senda le mostró el maestro Murata San. Belleza son quisquillas pescadas en aguas vascas, («nos llegan vivas», dice el chef ejecutivo Iker Barrenetxea-Arando), dulces y melosas, con aceite esencial y una emulsión de sus cabezas. Volumen y Forma es un tartar de ventresca de atún marinado, una traslúcida gelée de agua de tomate filtrada y flores, con cebolleta, piparra encurtida y fresca.

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La Tela tiene tela. Nombra a unas sobresalientes y gelatinosas kokotxas sobre un deslumbrante pilpil. «El único secreto es el movimiento en la cazuela para obtener su gelatina», se quita importancia Barrenetxea-Arando. Le pregunto por el tipo de aceite para ligar el mágico pilpil. «Hojiblanca», responde. Tomo nota de este plato que eleva la más pura tradición a un nivel superior, el de los clásicos inmortales (eso es Balenciaga). El menú se cierra con Getaria-París-Getaria, viaje de ida y vuelta con torrija de pan brioche embebida en leche y helado de leche de caserío.

Al tiempo, el equipo de Atxa ha dado forma a cinco cócteles que beben de las formas y siluetas más icónicas del universo Balenciaga: Semi Fitted 1951, Balloon 1952, «inspirado en su emblemático vestido 130» y sus formas abullonadas; Tunic 1995, Sack 1957 y Baby Doll 1958, de whisky bourbon infusionado en frambuesa y PX con un toque de café.

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Sensibilidad y sofisticación cortadas a medida para homenajear al hijo de un arrantzale , que murió cuando Cristóbal tenía 11 años, y de una costurera que trabajaba para la familia de los Marqueses de Casa-Torres. Fueron el trato, «la elegancia y buen gusto de la marquesa», Blanca Carrillo de Albornoz, los que fomentaron el talento de Balenciaga que tuvo en la marquesa a una de sus primeras clientas antes de abrir atelier en París en 1937.

Christian Dior lo ensalzó calificándolo como «el maestro de todos nosotros» por su «precisión, manejo de la técnica y perfeccionismo», características que, en cierto modo, compartiría con el sentido que Eneko Atxa aplica a su cocina de estacionalidad y sentido. El fugaz menú de temporada Cristóbal es el ejemplo. Claro que en Eneko Basque siempre hay más: la merluza en tempura, el guiso de trigo, el rabo de toro a la Royal. Puntazos y puntadas de Eneko.

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Paleta sensorial

Decir a estas alturas que los emplatados, las combinaciones de color y sabor, que Eneko Atxa presenta sobre el lienzo de la vajilla son de una abrumadora belleza no es descubrir nada nuevo. El menú que rinde homenaje al modista Cristóbal Balenciaga sigue la paleta sensorial y combinatoria del hijo de Getaria.