Dos menús para una taberna moderna en Vitoria

Mesón Lemar, platos llenos de sabor en un recetario elaborado con productos de calidad y cocinados con imaginación y delicadeza

Joseba Fiestras

Lunes, 18 de marzo 2024, 11:52

Un gran ventanal translúcido ilumina esta espaciosa, funcional y moderna taberna de recetas creativas. El Mesón Lemar está ubicado en una zona próxima al centro de Vitoria-Gasteiz, en el barrio de Arana. Una abundante y rica barra de pintxos clásicos saluda a los clientes. Y los fines de semana, amplían esa oferta con otros más modernos y vanguardistas. En el comedor, el chef Guillermo Pérez trabaja con menús repletos de suculentos platos. «La cocina de Mesón Lemar se caracteriza por el amor, el cariño y la diversión», cuenta Pérez.

El cocinero llegó a la capital alavesa hace unos 25 años, después de formarse en los fogones de muchas ciudades españolas y enVitoria se hizo en 2007 con el Lemar, al que aplicó su filosofía: «El empleo de productos de calidad cocinados con un carácter innovador. Con esa materia prima y cuidando la calidad de nuestros ingredientes, logramos platos con el máximo sabor y frescura, tanto tradicionales como contemporáneos». Actualmente trabaja entre semana con menú de mediodía, que consta de veinte platos entre primeros y segundos y ocho postres; y con menú de sábado al mediodía, con cuatro entrantes, un principal a elegir y postre, aunque también se pueden realizar cenas concertadas y hay menús especiales en festivos.

Vamos al menú de entre semana, donde todos los días se cambia una ensalada, un principal y un pescado. Nos podemos encontrar, también, ensalada de pollo con salsa césar o de pasta con salsa rosa. Otras opciones son: tempura de verduras con mojo picón y caramelo de miel, risotto a la marinera, lasaña vegetal que preparan en casa, pencas rellenas de queso cremoso con salsa de mango, pasta salteada con langostinos calabacín o creppe inglés de jamón york y queso brie con salsa gorgonzola.

Entre los segundos, además del pescado del día, el mejor de la lonja, puede haber hojaldre de pollo con verduritas, hamburguesa de quinoa y chile, entrecot a la plancha con guarnición, secreto a la plancha al vino tinto, callos y morros hechos en casa con mimo, codillo asado, txipirones al horno o solomillo de pato con salsa demi-glace. Todos los postres son caseros: flan con helado, mousse de avellana en vasito, cuajada de leche de oveja, tarta de queso, brownie de chocolate con helado, goxua al caramelo, profiteroles con chocolate caliente o queso con membrillo y nueces.

El menú del sábado cambia todas las semanas con una selección de entrantes, dos carnes y dos pescados. Un ejemplo: surtido de ibéricos, ensalada de bacalao, flor de alcachofa y gambones asados para empezar. Y luego se podría elegir entre kokotxas de bacalao en salsa verde, rodaballo al horno con pisto, escalopines de solomillo con salsa roquefort o carrilleras con compota de manzana y demi-glace.

Trayectoria

A finales de enero, Guillermo y el Lemar recibieron uno de los Premios de Hostelería 2024 que entrega el restaurante Zaldiaran en su fiesta homenaje a la hostelería alavesa. El destino de este cocinero iba ligado a la hostelería desde que era un chaval. La Escuela de Santo Domingo de la Calzada y sus posteriores incursiones en varios establecimientos nacionales, como el Jatorrena de Labastida, así lo atestiguan. En Vitoria-Gasteiz trabajó en el Olárizu, el Palacio de Elorriaga o el Cube.