Dos en uno: comedor 'tradicional' y una barra 'speakeasy' en Vitoria

La del 144 podría definirse como una cocina creativa y viajera. Luis Ángel Pérez abrió este local en la primavera de este año, después de haber pasado por el madrileño Medea, trabajar con Dabiz Muñoz en DiverXO y recalar en el Yakitoro. En enero de este año se instaló en la capital alavesa, en la calle San Antonio, y allí ofrece una experiencia gastronómica inspirada en viajes y que combina el producto local con salsas, guarniciones y formas de comer de diferentes partes del mundo. El concepto de este restaurante no es habitual por estos lares. De hecho, combina dos en uno: un comedor 'tradicional', por llamarlo de alguna manera, y un espacio en la barra inspirado en los speakeasies de la costa Este de EEUU y de Malasia. Éste es un espacio espontáneo, que funciona sin reservas, donde se puede degustar un cóctel de autor acompañado de un menú de lo más sorprendente. 

La barra de la coctelería propone un espacio envolvente, relajado y elegante, donde los comensales (ocho) pueden probar las 144 posibilidades gastronómicas: 12 cócteles de autor y 12 platos con que maridarlos. Kamilo Gómez, el coctelero, formado en el Basque Culinary Center, es el creador de composiciones que mezclan diferentes alcoholes con ingredientes propios de la gastronomía. «Más del 80 por ciento de los ingredientes que forman mis cócteles son hechos en casa. No compro siropes, por poner un ejemplo, y yo mismo hago las fermentaciones y las maceraciones», explica este colombiano que llegó a España de bien pequeño. Muchos de los ingredientes de los combinados tienen que ver con la cocina: «Puedo utilizar caldo de la cocción de los mejillones, miso, wasabi, plancton marino, algas…».

Unos ingredientes peculiares y unas elaboraciones arduas que tienen, aparte de la investigación y la experimentación, un trabajo previo que puede durar entre dos horas y una semana, como es el caso de la hidromiel que prepara. Cada uno de los doce cócteles está pensado en cada uno de los 12 pintxos que se ofrecen en la barra, bien porque tienen ingredientes comunes, bien porque se complementan. Un ejemplo es el platillo denominado Lechuga y Gouda, «que marida con el Central Park, que lleva un destilado de guisantes, un macerado de lechuga y pino con zumo de bergamota y tintura de eucalipto».

O el de Sopa Laksa, una sopa típica de Singapur con trucha ahumada y huevas del mismo pez. «Para éste he creado el Montparnasse, que lleva un amontillado Viña AB, vermú infusionado con uvas pasas, caldo de mejillones y un bitter. El bitter aporta amargos y el caldo de mejillones la salinidad». Luego está, por ejemplo, el Pato Pekinés, una especie de sándwich de pato confitado con un hoisin de naranja y gel de pepino que marida con el Izotza: «Éste tiene un vodka de patata de la destilería Basmoon de Vitoria-Gasteiz con un sirope nuestro de albahaca y cilantro, un licor de tomillo también nuestro y un shrub de jengibre. La intención final es que los comensales jueguen y descubran nuevos sabores y combinaciones», explica Kamilo.

En el caso del comedor 'tradicional', la carta también cambia con frecuencia, como lo ha hecho recientemente. El menú está compuesto por 12 platos «y hemos cambiado seis, la mitad de la carta. Nuestra idea es que la experiencia en 144 invite a volver con cierta frecuencia, y para ello necesitamos variar muy a menudo la carta e introducir nuevas recetas», cuenta Luis Ángel.

Ahora, se ha incluido en el aperitivo un cóctel para abrir boca, algo que define el concepto. «Además, hemos introducido un plato que es una vieira curada en soja, ciruela fermentada en tartar y ajoblanco cantonés, para el que utilizamos una salsa de ciruelas llamada hoisin». También hay un lomo de lenguado que se asa solo por la parte de la piel y que se cubre con un mojo rojo que nos hace viajar entre Canarias y Tailandia. O una carrillera de vaca que guisa durante horas al natural, al vacío, y que acompaña con una salsa de tamarindo, coco y un puré de zanahoria que trabajamos como si de un puré de patata Robuchon se tratase. El plato termina con un pedazo de anguila Ahumada y creme fraiche.

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