Zaka (Bilbao): el discreto encanto de la clase media

Están los restaurantes de alto copete y las tascas más modestas, pero la gran mayoría del sector de la hostelería lo compone una clase media de bares y restaurantes donde comer más o menos a diario por no más de 20 euros. Los hay ramplones, que solo buscan cubrir el expediente; otros pretenciosos, con ínfulas de alta cocina; y están los que sencillamente se esmeran por tener contenta a una clientela que tiende a sentarse a su mesa varias veces por semana.

Uno de ellos es este Zaka, situado en pleno corazón de Indautxu, donde comen cada día un puñado de oficinistas, profesionales liberales, matrimonios de mediana edad y no pocas señoras bien. Lo que comenzó hace unos años como un bar de copas que servía algo de picoteo ha ido acentuando poco a poco su perfil gastronómico con buenos resultados.

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Tiene una carta basada en producto local con elaboraciones de toda la vida, pero su fuerte son los menús a precios ajustados y con elaboraciones más detallistas. Seis primeros y seis segundos con los que busca seducir tanto al que quiere reponer fuerzas a base de potaje y entrecot, como al que prefiere algo fresco y ligero para seguir con la jornada. Cuesta 15 euros, levemente por encima de la media del circuito de menú del día, pero también es cierto que el equipo intenta marcar la diferencia. ¿Lo consigue? A veces sí.

El menú de hoy incluye ensaladilla rusa y nos lanzamos a por ella. El resultado es más bien discreto, con exceso de patata y algo escaso de bonito, pero resulta agradable, en parte gracias a los tomatitos cherry y el huevo duro que lo acompaña. Su mayor error es una innecesaria reducción de vinagre de Módena que todavía hay quien entiende como un toque de sofisticación, sin ser ella nada de eso. Normalito también el arroz negro. El punto del arroz está bien cogido pero la salsa resulta algo basta, aunque mejora con el alioli cremoso y el calamar frito que corona el plato.

Y de repente llega a la mesa una lasagna de aspecto algo desastrado pero aroma sugerente que invita a pensar que la comida está a punto de levantar el vuelo. Efectivamente. Bien condimentada, su sabor evoca la musaka sin pasarse de exótica y la textura de la verdura es perfecta. Lo mejor del menú.

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De segundo la casa ofrece un lomo de salmón a baja temperatura acompañado de una salsa de cava. El punto del pescado es exacto y el aderezo a base de espumoso y hierbas aromáticas consigue refrescar el conjunto. Probamos también la carrillera de ternera al vino tinto con parmentier ¿trufado?

De nuevo una salsa homogénea y de buen color augura lo mejor y la carne se deshace al primer trinchado, pero el plato desilusiona por culpa de un fondo de acidez en el guiso que podría haberse corregido fácilmente. Menos mal que está la espectacular tatín de manzana para dejar un buen sabor de boca.