Dena Ona (Deusto): Orgullo de barrio

Hay una cosa que distingue a los buenos restaurantes de barrio de sus homólogos del centro. Mientras que éstos pueden permitirse llenar el comedor con gente de paso, aquellos tienen que mantener contenta a una parroquia de exigentes vecinos. Y eso siempre es una garantía. Uno de esos establecimientos en los que todo el mundo se saluda por su nombre y el camarero pregunta '¿lo de siempre?' es este Dena Ona, que lleva seis décadas sirviendo comidas a los deustuarras.

Lo fundaron Juanito Deza y Jacinta Alcalde en 1963, primero en un pequeño local de la calle Rafaela Ybarra y desde 1971 en un amplio espacio de la misma calle frente a la Clínica San Sebastián. Durante muchos años el centro médico alimentó la clientela del establecimiento, pero su cierre en el momento más agudo de la crisis para dar paso a un edificio de viviendas dejó en estado crítico al restaurante «y un poco a todo el barrio». Los hermanos Javier y Juan Ramón se resistieron a bajar la persiana de la casa en la que llevan trabajando desde que eran unos jovenzuelos y su tenacidad se ha visto recompensada por sus vecinos, que vuelven a llenar cada día las mesas del comedor para saborear recetas de siempre a precios de antaño.

Acorde a su vocación de ser un establecimiento para habituales, ofrece por 13 euros un gran menú del día en el que además de potajes con sacramentos o huevos fritos con patatas, podemos encontrar solomillo de cerdo con salsa de foie o mero a la donostiarra. También un menú especial por 24 en el que brillan la sopa de pescado, unas pochas tiernas de Navarra con almejas, la clásica merluza rebozada o un señor entrecot. La casa es además parada ineludible a la hora del aperitivo, como atestigua la merecida fama de sus rabas, sus ricas croquetas o sus finísimos tigres.

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Pero Dena Ona también gasta maneras de mesa elegante y para ello exhibe una carta completa que apuesta por el producto y repasa lo mejor de la cocina de siempre. Ahora que estamos en temporada merece la pena probar sus hongos a la plancha con refrito de jabugo, un clásico de la cocina otoñal elaborado sin complicaciones junto a buenos compañeros de viaje. Exquisitos.

Bordan los chipirones en su tinta, de brillante e intensa negrura, a los que les tienen tan pillado el punto que se pueden cortar sin esfuerzo con la paleta de pescado. No extraña que se haya convertido en una de los platos estrella de la carta. Como también lo son los pimientos rellenos de una deliciosa farsa de txangurro y bañados en la mejor salsa vizcaína. Para los insaciables hay sendos menús a base de cogote de merluza y chuleta de kilo, ambos en torno a los 50 euros, pero en esta casa sería un pecado no dejar hueco para alguno de los postres caseros.

La torrija, flambeada delante del cliente, en uno de esos rituales de servicio que ya no se estilan, es cremosísima, casi líquida por dentro y crujiente y caramelizada por fuera. Con este nivel no extraña que Dena Ona lleve 55 años siendo uno de los favoritos de Deusto.