Dani García: «Hemos salido de todas las crisis»

«Aunque la persona que más ha hecho por difundir nuestra cocina es el arquitecto Frank Gehry. Ha sido el embajador de Zortziko por el mundo… Todavía hay americanos que nos piden comer en la misma mesa donde almorzaba Gehry. Es que son muy mitómanos», dice el cocinero, confinado estas semanas en su casa donde pule fechas y recuerdos.

Mañana, por ejemplo, se cumplirán 31 años del primer servicio en Zortziko (11 de abril de 1989). Y, en nada, García conmemorará también la conquista de la estrella Michelin, «un acto al que no pude acudir en su día porque me estaba recuperando de una intervención para corregir una hernia umbilical y me pilló tumbado en la Clínica San Francisco Javier. Luego hubo un banquete exclusivo en el Hotel Palace. Benjamín Urdiain recibió la tercera para el Zalacain», recuerda.

El local de Mazarredo es el más veterano en activo en ostentar el rojo macaron. En aquella época solo lucían estrella en Bizkaia el Colavidas (en la Estación del Norte y del que Savarin, ensalzaba su hígado de ¡ganso! a las uvas) y el Iturriaga, hoy La Barra de Luisa Izarra. Aunque el aniversario no sea redondo, los platos lo son. Como esa «genialidad» (García Santos dixit) de las ostras crocantes con migas crujientes a la vinagreta marina en las que el marisco aparece caliente por fuera y frío y yodado por dentro. O el bacalao con trufas sobre risotto, receta inspirada en Robuchon y mestizada tras la lectura del libro de recetas 'Laurak Bat' (1935, de Ignacio Domenech) y que García recibió de manos de Trifón Etxebarria. «O el pichón en cinco cocciones, plato que, actualizado, aparece aún en carta. Ese pichón, que hago desde el 89, representa para mí el paso del tiempo. El ave y la preparación es la misma, pero el plato no es igual», filosofa metiéndose hasta la cintura en el río de Heráclito.

«Nuestra apertura fue un acontecimiento. No se abrían restaurantes así en Bilbao todos los días. Rezumaba lujo. Llenábamos día y noche… Hasta que llegó la crisis. Nosotros hemos salido de todas. De la del petróleo, cuando Pozas era un desierto. De la crisis industrial de los 90… Hasta el 97, cuando se abrió el Guggenheim y esto empezó a despertar, lidiamos con la desaparición de la industria. Los turistas no habían llegado todavía», asegura. «Toca reinventarse».

El menú de trabajo de 2.900 pesetas (el degustación costaba 3.950 en 1995) fue el salvavidas en aquellas aguas. «Y seguimos en crisis», declara. «Mi vida se resume en cocinar. ¿Cambios? El personal viene más preparado. Pero me quejo. En las escuelas deberían enseñar historia de la cocina. El inventor de las salsas en puntitos y de la lágrima de puré fue Joël Robuchon. Las hierbas en los platos, el jardincito… eso es de Michel Bras. Esas aportaciones son historia de nuestro oficio… y se desconocen».

Otro día empezaremos desde el niño que, con 15 años, llegó desde Valdefuentes de Sanguín (Salamanca) a las brigadas del Hotel Carlton donde conoció a Aniceto Salegui Elduayen, personaje de novela. Hoy toca aniversario.