Culler de Pau, la mejor Galicia del siglo XXI

Algunos salimos pensados ya de casa, vamos al restorán con ilusión y apetito voraz y cuando triunfamos como en la casa de Amaranta y Javier, sentimos esa alegría de acordarnos horas más tarde de todas las especialidades zampadas, pues de 'pé a pá' eres capaz de visualizar todas y cada una de las virguerías que comiste. Guisan echando mano a la inabarcable Ría de Arousa y el chef Olleros es un profesional de «pelotas» con la sensibilidad suficiente como para que se te quede cara de gilipollas mientras papeas como una fiera, rebañando con pan todos y cada uno de los platos que se suceden en su menú. No hay más, ¡contigo Tomás! Ahí está la gracia, ¡viva la ermita de Santa Engracia! Comes como un rey, pagas con ganas, dejas propina generosa y te largas a tu casa a beber gaseosa. O a leer a Montaigne.

En esta nave espacial puedes disfrutar de la mejor Galicia del siglo XXI, pues el Culler de Pau es una especie de destiladora «enxebre» 2.0 de galleguismo sideral. Los aperitivos son pijos, pero sacuden el morro y muestran la patita de lo que llega después con pelotazos de gran calibre como el cogollo tierno aliñado con queso y hierbas, un tomate con orégano, el bocado de champiñón y setas escabechadas, un calabacín con flores de la huerta, la tosta de queso con remolacha encurtida, una lámina de carne de vaca cachena curada con hoja de ostra o un «melocotonazo» de merengue seco relleno de pilpil y coronado con mendreska de bonito.

Luego aterrizan el resto de platos, que llegan a la mesa pausadamente y mecidos por un servicio de sala de categoría que disfruta con su trabajo porque la casa echa el resto en todas las especialidades y los clientes hacen palmas de contentos. El desfile de alta costura de pescados y mariscos es deslumbrante y arranca con moluscos y vegetales encurtidos, un flan de ajo tierno con santiaguiños para ponerle un piso en Marbella y un camarón vivo con huevas de rodaballo crudas, disfrazada de flamenca sopa blanca de ajos.

Se siente el tufillo feliz de lo «japoneto» en la escultural dorada curada en arroz con verdinas y sardinas, en un caparazón crujiente de cebolla dulce, tierna como tocino o en el mejor plato de espinacas que jamás jamé, pues me derrito cuando me las guisan a la crema y el de Olleros las saca estofadas con alga kombu, lacón y tomate y adquieren dimensión «random», puras y cristalinas.

El desfile nipón continúa con una caballa disfrazada de geisha escabechada con pepino, una crema de maíz tierno con puerros y zamburiñas y una vuelta a la cocina cristiana de occidente del amigo Cunqueiro, representada por un sanmartiño con patatas de Carballo y salsa «meuniére» para beberse a gollete o una oreja de cerdo crujiente con repollo de Betanzos que volvería loquísimo al mismísimo obispo de Mondoñedo. «Dirán que esto no es poesía, pero yo les diré que la poesía es un martillo», así que los postres parecen martillos pilones ideados por Gabriel Aresti: flor helada de hibisco, frambuesas con acederas y remolacha y una tarta de Santiago desmontada que parece reconstruida por el mismísimo Nam June Paik.