Corderitos celestiales en el corazón de Haro

Horno de asar, restaurante, carnicería y despacho de vinos, no tardó en alcanzar merecida fama por su corderito asado, santo y seña de una casa que todavía hoy se anuncia con un riojanísimo eslogan: «Para corderos asaos, Terete y allá cuidaos». Chascarrillos aparte, la familia que regenta esta mesa histórica cumple con una seriedad encomiable. Es lo que tiene llevar haciendo lo mismo desde hace cinco generaciones. Hoy son Alberto Gutiérrez y sus hermanos, Cristina y Javier, descendientes directos del fundador, Alberto Andrés Alonso, los que llevan la voz cantante en una saga en la que ya toma posiciones la sexta camada.

Las estrellas de la casa son sin embargo los corderos de apenas 25 días que entran y salen del horno, en su mayoría de la raza autóctona chamarita. Más pequeños y agrestes que los castellanos, se adaptan muy bien a suelos pobres, logrando una infiltración de grasa que los convierte, como le gusta decir a Alberto, en «el ibérico del cordero».

Él mismo elige personalmente los ejemplares dignos de Terete entre los rebaños de una veintena de pastores riojanos con los que llevan trabajando toda la vida, «algunos desde hace tres generaciones». La receta no puede ser más sencilla, pues se asan las piezas en cazuela de barro con un poco de agua «y nada más». Ni si quiera sal, porque reseca. Eso se añade después en la mesa a gusto del cliente, pero lo cierto es que la calidad y finura de la carne permite saborearse perfectamente sin aderezo.

Además del cordero, la casa es célebre por una menestra recia, cocinada a la antigua usanza, abundante en rebozados y salsa para mojar pan. Lo opuesto a una comida de dieta. También es una de las pocas de la región que sigue ofreciendo a diario asadurilla, guiso ancestral de casquería que aquí presentan con huevos al horno. Hubo un tiempo en que eso era lo único que se servía en la mesa Terete, «cuarto o cazuela». Aunque han pasado casi 150 años desde que asaron el primer cordero y el mundo parece otro, se agradece que algunas cosas no hayan cambiado nada.