«Cooocretas...»

«Coooooocretas». El grito de Antonio llega hasta la cocina, resuena en todo el bar y abre el apetito de la concurrencia. Estamos en la calle Santa María, sanctasanctorum del orgullo txikitero, acodados en la barra del Txiriboga. Es la hora del aperitivo y la casa es un fiel reflejo del ecosistema que rige el Casco Viejo. Cuadrillas de veteranos, jóvenes currelas, recadistas, tenderos y no pocos turistas llenan esta taberna que da pleno sentido a la palabra popular: es humilde, es barata y todo el mundo la conoce.

En las que fueron las caballerizas del palacio de la marquesa de Santa María, reina desde 1984 Antonio Marina, asistido en los últimos lustros por su hermana Candi –hoy jubilada– y sus sobrinos Diego y Noe. El modesto local, vestido con trazas marineras, fotos antiguas y algunos recuerdos, exhibe con orgullo un ambiente familiar que tiene contenta a la parroquia y seduce a los forasteros. Aquí uno puede deleitarse con los cánticos de un coro de auténticos txikiteros –esos que siguen regando su ronda con chatos de vino a 0,70– o darse de bruces con cincuenta finlandeses que saben por internet de la fama de sus croquetas.

Aunque en ocasiones especiales se hacen de jamón, bacalao o ternera, las de diario son vegetarianas, a base de una consistente bechamel de espinacas moldeada en toscas esferas del tamaño de una pelota de ping pong. No son delicadas, ni falta que hace. Fritas al momento, su explosión de sabor bajo un empanado crujiente las ha convertido, y con razón, en cita ineludible de cualquier ruta gastronómica por el Casco Viejo.

Los fines de semana este rincón con vistas a la Amatxu de Begoña acoge un aperitivo multitudinario en el que puede ser una empresa harto difícil llegar a la barra para pedir una ración de rabas. No han ganado ningún concurso, por la sencilla razón de que nunca se han presentado, pero están entre las mejores de la villa. Croquetas y rabas son los mayores alicientes de una barra por lo demás modesta, en la que se dejan caer algunos clásicos del repertorio sietecallero, como la chaca, la divisa o la anchoa rebozada.

Al fondo de la cantina se esconde un diminuto comedor, casi una rebotica, en el que se sirve un meritorio menú del día de sota, caballo y rey. Merece la pena mojar la cuchara en un plato de alubias blancas de la Bañeza aderezadas solo con verduritas; de una finura que uno no espera en esta casa de comidas. Le sigue un bacalao a la plancha con piperrada sin más pretensión que la de llegar al plato fresquísimo, o un muslo de pollo asado tan casero como sabroso.

Recetas sin complicaciones, tan populares como una casa que, contra lo que podría parecer, es algo más que un despacho de croquetas. Por cierto, la RAE acepta desde hace años ‘cocreta’, quién sabe si en parte gracias a Antonio, el del Txiriboga.

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Sus croquetas, siempre calentitas, como el ambiente de la casa, son las responsables de que el Txiriboga sea parada obligada en una ronda por las Siete Calles, pero no los únicos manjares dignos de mención. Los fines de semana hay tortas por una ración de rabas, pero es en el menú del día donde se encuentra uno de los secretos mejor guardados del Txiriboga. El marmitako, la purrusalda o unas alubias arrocinas sorprendentemente delicadas seducen cada día a un puñado de fieles que solo buscan comer como en casa a un precio ajustado. De segundo, guisos con mimo como ingrediente principal y materia prima fresquísima traída cada día del mercado de La Ribera.

Desde hace unos años Diego y Noe arropan a su tío Antonio en el negocio al que ha dedicado su vida hasta convertirlo en emblema del Casco Viejo. La clientela, formada por viejos conocidos pero también por muchos turistas, valora el ambiente familiar que se respira en esta casa de comidas en la que resuenan las carcajadas y todo el mundo se llama por su nombre.

Sencillez, buen hacer y mucho sentido del humor son los ingredientes de su éxito.