Una comida con estrella en un monasterio fundado en 1146

El enfilar la carretera flanqueada de viñedos que conduce a Abadía Retuerta, se entiende la grandiosidad que un día tuvieron los monasterios como centros de la vida económica y cultural. Este en concreto fue fundado en 1146 por un grupo de monjes norbertinos dedicados a la vida contemplativa, la misma a la que se entregan hoy los clientes del hotelazo en que se ha transformado el cenobio, uno de los cinco únicos del país distinguidos con tres llaves en la recién creada guía Michelin de alojamientos.

El pináculo de este proyecto enoturístico de gran lujo es un restaurante de alta cocina igualmente bendecido por la guía roja. Ocupa el espacio del antiguo refectorio y para dirigirlo la bodega ha fichado a dos profesionales de altura en momentos distintos de su carrera. Dirige la sala y custodia la colección de vinos nada menos el histórico sumiller Agustí Peris –conocido por su trabajo en templos como El Bulli o Asador Etxebarri–, aquí de alguna manera limitado por la necesidad de ensalzar las etiquetas de la casa. En los fogones, Marc Segarra, que llegó como joven promesa en 2016 tras pasar por Nerua, Mugaritz o El Celler de Can Roca y desde entonces ha sido elevado al rango de abad.

En un complejo que incluye hasta cuatro espacios gastronómicos, dos piscinas, spa, gimnasio, sala de yoga y hasta helipuerto –para los 'vips' de verdad–, el comedor principal ocupa un espacio de porte catedralicio, iluminación tenue y música relajante que invita al recogimiento.

La liturgia se desarrolla en torno a tres posibilidades de menú degustación –Terruño, Origen y Legado– que combinan la reinterpretación de recetas antiguas, la exhibición de la despensa castellana y las contorsiones técnicas propias de la posvanguardia. Un detalle: varios de los platos llevan indicado el siglo de la receta en la que están inspirados, como el ajiqueso del XII, el manjar blanco y la costilla en adobo del XVI o el ajoarriero del XVIII.

Los momentos culminantes del menú llegan hacia el final, cuando Segarra sale al comedor a emplatar el rape con su emulsión, lías de tempranillo y judías verdes –el chef explica que lo «maduro» tres días antes de cocinarlo, inspirado por las técnicas ancestrales de conservación del pescado en cuevas– y sobre todo con el impecable lechazo de Olmedo cocinado en arcilla. La ternura del animal, apenas recién nacido, y la delicadeza de los acompañamientos, especialmente una austera ensalada líquida de lechuga y cebolla, permiten conectar por unos instantes con aquellos clérigos que, ya en el siglo XII, disfrutaban entre estos muros de las mejores viandas de la región.

Marc Segarra (Reus, 1987) ha trabajado a las órdenes de los hermanos Roca, Paco Morales o Rodrigo de La Calle, pero su experiencia profesional le ha traído también a orillas del Cantábrico. Pasó un tiempo en el Nerua de Josean Alija y después en Mugaritz, junto a Andoni Luis Aduriz, antes de incorporarse a Refectorio en 2016. El restaurante ya ostentaba una estrella en la guía Michelin desde 2014 antes que el ha conseguido revalidar año tras año. En 2021 reorientó su propuesta hacia una cocina más pegada al territorio castellano leonés e inspirada en recetas históricas, quizá con la esperanza de que pronto caiga la segunda.

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