¿Qué se come y cuánto cuesta el menú en MB Ola, el 'estrellado' bilbaíno de Berasategui?

Martín Berasategui ha procurado en varias ocasiones abrir casa en Bilbao y no se ha rendido hasta colocar su enseña en la ciudad. De la mano de Raúl Cabrera, uno de sus más insignes colaboradores, atracó en febrero del 2019 en el Casco Viejo en las instalaciones de la cadena hotelera Tayko para ofrecer retazos de la casa madre. El éxito fue inmediato y recompensado con una estrella Michelin pocos meses después de la apertura, que mantiene este año 2022. Platos como el milhojas caramelizado de anguila o el buñuelo de morcilla han llegado a Bilbao con la intención de quedarse.

Este otoño de 2021, Ola ofrece dos menús degustación. El primero, con un precio de 85 euros, se llama Tradición y sabor. Con maridaje de vinos y espumosos, asciende a 125 euros por comensal. Consta de siete platos, dos postres y petit-fours. El segundo, más largo, tiene un precio de 125 euros (175 maridado) y estira hasta la decena los platillos principales. Entre ellos incorpora la ensalada de tuétanos de verduras con marisco de la imagen.

En 2019, David de Jorge visitó el restaurante y escribió esta crónica en Jantour:

Martín Berasategui es uno de los mejores cocineros del mundo, un estratega capaz de vivir y desarrollar su trabajo de manera infatigable. Su historia es la de un donostiarra nacido en la calle General Echagüe convertido en un gran embajador de la tierra que lo ha visto crecer. Si tuviéramos que llegar hasta la mismísima raíz que alimenta semejante capacidad de concentración en el fuego, encontraríamos el origen de su saber en el ejercicio y la práctica de los deportes colectivos como la pelota mano, atletismo y remo, muy relacionados con la naturaleza y la preparación física y mental.

Esa es la fuente inagotable de valores que él mismo se ha preocupado de trasladar a su universo y gestión de sus equipos y restoranes repartidos por el mundo, en los que lleva muchos años convirtiendo lo que toca en un estilo personal e inconfundible. Trabajo y más trabajo es su mantra vital. En la «Universidad del Bodegón», como él mismo denomina a ese lugar irrepetible en el que sentó las bases de su formación personal y profesional, tuvo maestros improvisados a los que escuchó con sed de conocimiento.

Personajes de primer orden, boxeadores, pelotaris, aizkolaris, bertsolaris, escritores o directores de cine que compartían conversaciones, mesa y cubiertos con tipos peculiares y cotidianos, arrantzales, pastores, barrenderos, repartidores de butano o profesores que paraban en aquella casa de comidas familiar que sus padres elevaron a la categoría de gran institución popular.

Todas las historias que escuchó y vivió pasaron a formar parte de su ser; convierte todo lo que toca en disfrute, buen rollo y entornos saludables de trabajo y vida empapados de alta gastronomía llena de color. Una de sus ilusiones es demostrar que se puede ser profeta en tu tierra, trasladando el espíritu de sus comienzos a las nuevas aperturas, que en el caso del Ola ofrece una cocina contemporánea de cercanía inspirada en el lema fundacional de la casa madre de Lasarte, que consistía en que los clientes ponían el precio y él se encargaba de confeccionar el menú para la mesa completa.

Martín no olvida jamás el fin último de su labor, que consiste en dejar clientes satisfechos, y para ello pone su empeño junto a una propiedad comprometida y un equipo entregado con muchos dorsales de cantera al frente: Raúl Cabrera como lugarteniente de cocina, Alejandro Álvarez como segundo y un entregado servicio de sala que custodia una magnífica bodega. Gente muy experimentada, con el lomo más curtido que un bolso de mano de cocodrilo por llevar toda la vida ejercitando su responsabilidad junto a Berasategui.

Berasategui se encarga de la oferta gastronómica del hotel Tayko y se aplica para convertir este local en un espacio abierto a la ciudad, desenfadado y con una cocina cercana y de altos vuelos que permita gozar sin lastimarse la cartera, en ese espíritu «sport elegante» que consiste en hacerte sentir cómodo sin aturullarte y dejándote fluir para que goces. Con unas vistas insuperables sobre la ría y los muelles, todo es belleza y orden en el comedor.

Platos históricos

Si no lo creen, acudan y disfruten con las delicias que allí se ofrecen, especialidades de bandera que ponen los dientes largos y componen una geografía de platos emblemáticos como el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, la multicolorida ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, las kokotxas de bacalao con berberechos al txakoli o creaciones elaboradas in situ como vieiras asadas con tocino ibérico, anís y erizos de mar, mendreska de atún con crema de marmitako y pan frito o esa pantagruélica paletilla de cordero lechal con ajos, caviar de berenjenas, piñones, parmesano y albahaca.

No faltan clásicos como el jamón ibérico de bellota, el huevo con su ensalada líquida de hierbas para reventar la cesta de pan, las verduras naturales con caldo doble de foie gras, arroz con almejas, tuétano y pulpo, lomos de merluza a la brasa con café, pimienta y curry, el solomillo «Luismi» a la brasa, el canelón glaseado de pato o los sobresalientes callos guisados con pata y morro de ternera.

Sin olvidar esos postres finos y equilibrados marca de la casa, que en cada mordisco esconden lujuria y perversión ocultas en finos enunciados: tarta fina de hojaldre con manzana, esponja helada de chocolate con avellanas, velo de pistilos de azafrán con mousse de naranja o pastel tibio de almendras tostadas. Para los que prefieran apurar la hogaza de pan y el culo de la botella, ofrecen una selección de quesos pecaminosos.

• Temas
• Recetas
• Restaurantes
• Casco Viejo
• Bilbao
• Martín Berasategui
• David de Jorge
• Guía Michelin
• Gastronomía vasca