Así se come en Elkano, según David de Jorge

Algún listo de la universidad o de algún cluster de cerebritos debería ponerse manos a la obra e investigar qué demonios sucede en Getaria para que acumule tanto ingenio y sea cuna de personajes como el bravo Juan Sebastián Elcano o el modisto más universal, Cristóbal Balenciaga. Visiten su museo y reconozcan las fuentes de las que bebió el artista: la ropa de trabajo de los pescadores, las colecciones llegadas de París que vestía la marquesa de Casa Torres y esas referencias clásicas de las caídas de las capas, jubones, blusones y mantos de los cuadros de Velázquez y Zurbarán que cuelgan en el Museo del Prado.

Fue en mis tiempos de niño en el viejo colegio de las hermanas de Saint-Maur de Hondarribia cuando me inicié ya en el rechupeteo de cabezas de merluza fritas, que era el bocado que más disfrutaba mi madre. Me entusiasmaba verla gozando y de ahí heredé esa ansia viva por trincar coronas de huesos, aletas, 'egalas' y cabezas de cualquier bicho que se guise en salsa o se ase sobre las brasas, bien pringado de ajilimójilis y regado con vinagre y refrito de aceite de oliva, guindillas y ajos laminados.

La historia de Elkano es legendaria y fruto del empeño de un matrimonio formado por Mari Jose y Pedro, que se dejaron las pestañas en las brasas y atendieron con profesionalidad y sonrisa franca a sus clientes. En este oficio no hay mayor secreto que trabajar y pelear, escuchar a los clientes y esforzarse por mejorar diariamente lo que hacemos, intentando que todo el empeño generado luzca y los comensales repitan visita. La progresión de esta casa la han ido disfrutando distintas generaciones familiares que han celebrado en sus comedores comuniones, cumpleaños, pequeñas bodas o aniversarios. Algunos críos de ayer son hoy tipos hechos y derechos que sienten la misma ilusión y aún más ganas por reunirse allí con los suyos alrededor de un guiso de pescado, sintiendo el perfume embriagador de las besugueras achicharrándose en las parrillas de la calle.

El equipo lo lidera Aitor, el hombre que susurra a los lenguados, capaz de soltar parrafadas infinitas para explicar la procedencia de un pescado o detallar el árbol genealógico de una langosta que en vez de bajarse en la parada del Bule se hizo la picha un lío y terminó en Hospitales. Su circo Raluy me inquieta porque mientras desmiembra páncreas, tráqueas, criadillas y disecciona huesecillos, la chicha se enfría y ya no tiene uno paciencia. Pero somos del mismo equipo, porque también yo en mi trabajo soy un pelma que no calla y suelto unas chapas de agárrate ¡empates! La grandiosidad de la casa se siente en unas simples kokotxas de merluza en salsa verde, el guiso supremo de la cocina vasca de todos los tiempos. Hay que tocar fino el balón para no sentir ajos y guindillas y elegir el aceite de oliva para que de la ligazón resulte al fuego una salsa sedosa de extraordinaria hechura. Elkano borda un pilpil deslumbrante y brillante, sin ribetes de grasa, y lo sirve a su temperatura justa, pues no hay mayor naufragio que servir kokotxas demasiado hechas en una salsa descompuesta.

El resto de clásicos son de sobra conocidos. Anti salpicón de bogavante y su cabeza a la parrilla. Txangurro gratinado. Chipirones Pelayo en temporada. Sopa de pescado 'Joxepa'. Y pescados asados a la parrilla acompañados del discurso del patrón y su arte cisoria: rodaballo, lenguado, rape, mero, salmonete o lo que traiga la mar del día. La carta cambia según la temporada. Los postres están a la altura de las circunstancias, pues en algunos templos del producto sermonean con el tipo de madera que emplean para hacer la brasa y sirven arroz con leche desnatada y canela caducada o sorbetes cristalizados. No es el caso. Flanes, milhojas, pasteles y helados se salen del mapa, soberbio punto y final para un banquete en este templo guipuzcoano.

Sean educados y saluden siempre al parrillero al entrar o al salir, maese Asier Ecenarro, que dios bendiga por muchos años.

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