Qué se come y cuánto cuesta el menú en los dos restaurantes vizcaínos de 'los 100 mejores del mundo'

El menú. El triestrellado Azurmendi ofrece el menú Adarrak a 300 euros a modo de una sinfonía de colores, sabores y emociones en un paseo por las estancias del restaurante. Se lo curran.

Picnic de bienvenida. Pedazo de cesto de mimbre con un lío enorme de vajilla, servilletas y movidas pensadísimas que dan mucho trabajo, todas muy ricas. Piquillo helado. Brioche de salazones. Tártaro de berenjena con una crema hecha con su piel tatemada y un caldo de alubia negra servido en una taza de madera: la sorbes, te sientes monje sintoísta vegano y ves a Visnú vestido de flamenca. Luego pasas a cocina y te pegas un buen susto, porque en cuanto pones los pies junto al fogón, todos saludan al unísono como si fueran la coral San Ignacio, «kaixoooo». Me cago en la leche, el corazón en un puño, ¡cabrones!

La mesa de la trufa. Montan dos tenderetes curiosos vestidos con listones de madera y pieles de oveja para seguir dándote puñetazos en el morro con especialidades que se beben de un trago o se papean de un mordisco. La yema trufada es la bomba porque 'casi' mejora un huevo frito. El capullo de Eneko se la curra vaciando una yema ante tus ojos y rellenándola con una jeringa de jugo de trufa, que es un lío de miedo y hay que tener pulso de relojero suizo para no cagarla. El merengue trufado es otra virguería riquísima y rematan el susto con un marianito servido en una pipeta de doctor Bacterio o experimento del Quimicefa.

El invernadero. Recibes un rapapolvos vegetal antes de sentarte, porque por arte de birlibirloque paseas entre jardineras elevadas entre las que disimulan una serie de artefactos comestibles, apoyados sobre cantos rodados, plantas, ramas secas y verdín. Todo muy de documental de David Attenborough. Adivinas un canuto crujiente relleno de espárrago blanco para ponerle un piso en Estepona. O un trago licoroso de algo que denominan 'manzana' y sabe a genciana, regaliz y Chartreuse verde y sale del pitorro de un barril de madera como de novelón de Patrick O´Brien de guerra de navíos ingleses, ¡buuum! Para los chiflados de la hueva de pescado es una satisfacción descubrir que en una caja guardan bolsas ahumadas grasas de salmón que emplean para rellenar cilindros de algas que te papeas en un titá. De la impresión se me cayeron huevas sobre un pedrusco 'rollo zen' y el pobre sumiller que nos acompañaba miró para otro lado para no pisparme lamiendo el pedrusco, como un jabalí obeso hociqueando en una dehesa. El último bocado es un mantecado seco, ligero y crujiente de queso de oveja carranzana de careto negro, ¡menudo lío es la alta cocina!

Y pasas a tu mesa. Guiado por una tropa de camareros elegantes y estirados que te acompañan para que no te pierdas en una sala amplia y espaciosa, abierta sobre la cocina en la que te dieron un soberano susto hace un rato, ¡desgraciaos! El paseo por la instalación es de campeonato y los que allí entran por primera vez alucinan con el despliegue. Loreak. No es una película de Jon Garaño y José Mari Goenaga, sino el primer pase, ya sentados. Estos primeros aperitivos con la servilleta anudada al cuello siguen la misma onda guasona y socarrona porque te sirven el agua del florero, ¡qué jugones! Preguntas para qué sirve ese vaso vacío que aguarda junto al platillo del pan y, ¡zaska!, ¡Grande Marlaska!, levantan las flores y derraman su contenido para que se te ilumine la sonrisa. El resto de platillos, Hoja, Rosa y Néctar o una crema de foie gras cuajada y servida en la cuenca de un limón le hacen coros a la primera fantasía torera y platillo del que te comerías doce raciones, si pudieras. Es el Talo de Flores, relleno de tártaro de langosta, aliñado por una cocinera chilanga que lleva quince años en la casa.

Platos principales. Y la comida va pillando ritmo y acelera cuesta arriba y sin frenos hacia los platos principales, más contundentes, ¡por fin llegan el tenedor y el cuchillo! Pelayo es un disfraz de chipirón tierno y crudo, relleno de cebolla confitada. La royal de erizos es un escándalo oceánico y la quisquilla con esencia de hierbas es el primer plato que pide pan para rebañarse. Contiene unos puntos rosas de corales de los animalitos que son una perdición y nadan en un jugo verdoso que pide a gritos miga y unte.

Se agradece que a un gordo como a mi le racionen el pan, porque está tan rico que si pudieras te comerías un cesto y arruinarías el festín, empapuzado como un cochinillo segoviano, ¡viva el pan! Todos son extraordinarios. Uno al vapor y dos hogazas, de maíz y de trigo, ¡chof-chof!

El bogavante asado y descascarillado sobre jugo de pimientos es plato con solera muy paposo. La castañeta de cerdo ibérico ofrece una coraza crujiente y un corazón sedoso, similar al seso de cordero. Antes del postre sirven un cucurucho de castañas con trufa negra. Los dulces poco dulces son un despliegue. La cuajada de hierbas con miel la rematan en sala con un aparato para escarchar traído desde el mismísimo Japón, ¡todo son movidas! Y el clásico postre de olivas negras y chocolate adopta todas las formas, colores y texturas que puedan imaginar. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Dirección: Barrio Legina –Larrabetzu. Teléfono: 944558359. Web: azurmendi.restaurant. Precios: Menú Adarrak: 300 euros. Armonía de vinos: 150 euros. Selección de grandes vinos: 300 euros.

Experiencia para el viajero. El almuerzo en Etxebarri aparece en primer lugar de la lista de las mejores 25 experiencias para un viajero por delante de actividades como contemplar auroras boreales en Noruega, viajar en el Transiberiano o a través de la Panamericana, nadar con los rarísimos mamíferos marinos dudongs en la costa oeste de Mozambique, celebrar la Navidad en Addis Abeba, rodear junto a los peregrinos budistas el Palacio de Potala en Lhasa (Tíbet), contemplar los paisajes del desierto de Atacama, caminar por el sendero Kumano Kodo, en Japón o descubir las huellas de la herencia musulmana en la Península Ibérica, entre otros.

Seis parrillas a medida. «Víctor Arguinzoniz se crió en medio de las verdes colinas de Atxondo. La cocina de su familia no tenía electricidad ni gas. Quizás por eso el fuego del hogar le provoca ahora a realizar tanta magia. No estudió para cocinero, pero durante 30 años ha sido capaz de crear un templo del humo y de las llamas en Etxebarri. Llegar hasta allí, viendo al ganado pastar en las faldas de las montañas, es como detener el tiempo. Pero en la cocina, el reloj ha avanzado muy rápido: las seis parrillas hechas a medida, diseñadas por el propio Arguinzoniz, y ajustables con poleas, son las herramientas de su alquimia culinaria», se lee en el artículo que redacta Debra Kamin y que desgrana la lista de las «aventuras más extraordinarias» que un viajero debería buscar en la vida. La selección ha sido elaborada para el Style Magazine del 'The New York Times' por los escritores Pilo Iyer y Aatish Taasar, por el arquitecto japonés Toshiko Mori, por el chef y científico culinario David Ziber y por la fotógrafo especializada en paisajes Victoria Sambunaris.

«Las comidas son algunos de los recuerdos que más persisten en la memoria, y comer en Etxebarri fue, definitivamente, una de las tres mejores comidas de mi vida», resalta David Ziber, que formó parte del equipo de Noma, el mejor restaurante del mundo para la lista The 50 Best Restaurants.

El diario estadounidense destaca la dedicación al trabajo de una persona que decidió cocinar, crear empleo y dar forma a una marca conocida universalmente a pocos metros del caserío familiar, ubicado a los pies de Anboto, donde nació.

15 platos en sinfonía. «El chef prepara sus propias brasas. Para cada producto combina las distintas maderas con la precisión de un sommelier. La comida, servida en 15 platos, es una sinfonía que se construye como un crescendo: desde la mantequilla de cabra ahumada con trufa de Périgord a las anchoas saladas y curadas en casa servidas sobre pan casero tostado a la parrilla o a la chuleta de vaca a la brasa con la superficie dorada, tostada y crujiente, mientras que el centro permanece de un púrpura brillante, Y, finalmente, como en una sinfonía, la coda aparece en forma de helado de leche ahumada sobre una infusión de remolacha dulce«, escribe la redactora Debra Karim, de The New York Times Style Magazine..

Dirección: San Juan Plaza, 1, 48291 Axpe. Teléfono: 946583042. Web: www.asadoretxebarri.com. Precios: Menú 264 euros sin bebida. El pago se realiza íntegro por adelantado.