Cocina vasca mestiza y fronteriza

Sí, amigos, allí mismo en 'Pausu', ese paso fronterizo en el que el Bidasoa serpentea mojando las dos orillas, está el asador que hoy les presento, instalado en un antiguo caserío remozado a medio camino entre Hendaya y Urruña. Arroenia brilla por sí misma en su simplicidad, pues en un marco caluroso y muy bien acondicionado, con mesas rústicas y señoriales repartidas con gracia, crea al visitante ese ambiente distinguido que va más allá del asador con mantel a cuadros, tallas de madera de 'vasquitos' fumando en pipa y gruesa porcelana.

Ya lo dice el amigo Michel Guérard, que da mucha importancia a las salas de los restoranes para que sean teatros, creando ese ambiente en el que la gente sensible se siente como pez en el agua. En este caso, los materiales nobles de los comedores a dos alturas atendidos por Jakes, el patrón de la casa, el sutil y perfumado humo que las brasas desprenden por las gotas de grasa de pechugas de pato, chuletas de vaca o cogotes de merluza y esa impresionante terraza cubierta exterior, subidón para los fumadores de cigarrillos y tabaco cubano, son motivo suficiente para que los asiduos revienten de gozo, ¡aleluya!

La cocina es simple en su ejecución y gusta a mayores y pequeños a través de ese tamiz fronterizo que la convierte en algo mestizo, a caballo entre los asadores de costa, los restoranes estrellados vascofranceses de los 80 y esos tascos landeses en los que sirven magrets asados y fríen patatas en grasa de pato. Su clientela es mezcla glamurosa de parisinos con locales que buscan ese regusto que les dejó el jamón ibérico en una reciente visita a la parte vieja donostiarra.

La sopa de pescado es de nota muy alta, gruesa y bien condimentada, bordan la terrina de foie gras, ¡rien ne va plus!, y cuajan una buena tortilla de hongos. No verán brasas más incandescentes, atendidas por un tipo que se derrite mientras voltea rapes, doradas y merluzas, aunque buena parte de los hierros estén tapizados de costillares de cordero y chuletas que sirven con ensalada de aliño cremoso. Podrán rematar con queso, flan, arroz con leche, fondant de chocolate, baba al ron o unas copas de helado que se salen del mapa: desde la más humilde de vainilla con chocolate hasta las más alocadas con merengue flan, melocotón y crema chantilly.