La cocina de los platos divertidos

Su experiencia comenzó en el Basque Culinary Center. Desde entonces, ha podidoaumentar sus conocimientos en muchos otros restaurantes, «y el estar codo con codo con diferentes chefs me ha hecho llegar a ser lo que soy, un cocinero apasionado de la cocina que valora el trato al cliente y la selección de buen producto, tanto en comida como en bebida». Esa experiencia adquirida en restaurantes como Manairó, Pop Up Anson & Bonet, etc... han sido una gran escuela para Ochoa, que levanta todos los días la persiana del Ballarín con la misma ilusión que el primer día.

Al igual que su local, la cocina de este restaurante se caracteriza por tener un estilo moderno a la par que clásico, «ya que somos firmes defensores de la calidad y del buen hacer». En su carta hay, como entrantes, croquetas de jamón ibérico o de queso Idiazábal y nueces; rabas de chipirón; hortiguillas fritas con romescu; mejillones de roca con refrito de ajo; ensaladilla con cigalas y vieiras; carpaccio de chuleta con miel, mostaza y pistachos o pulpo a la parrilla con crema de patata y kimchi. Pero también destaca su tartar de salmón salvaje con guacamole y cítricos; el arroz meloso con carabinero; el risotto de ibéricos; los dumplings de nécora con holandesa de marisco o los raviolis de rabo con reducción de su jugo y hongos.

Entre las carnes, hay unas jugosas albóndigas de potro alavés con foie; carrilleras con chocolate y gelatina de naranja o magret con crema de hongos y tirabeques. Uno de sus fuertes son las brasas, y en ella asa presa ibérica con cebolletas glaseadas y salsa china; las brochetas de abanico con romescu y patatas baby y la chuleta de vaca vieja, además del rape con almejas y all i oli negro o la lubina a la parrilla con tartar de berenjena y tomate. Son muy bien aceptados los buñuelos de merluza con velo de gambas y marisco y el tataki de atún rojo con aguacate y cebolla morada encurtida.

En cuanto a los postres, apuesta por la torrija caramelizada, la tarta de queso, la tarta tatin de manzana o el soufflé de chocolate. En su bodega hay más de 40 variedades de vinos. Seleccionados con mucho mimo para crear la 'Bodega Ballarín', «una colección llena de sabores de mundo».