La cocina campechana del Kalbaixo de Mutriku

Es un privilegio tener voz en este diario y poder darles la turrada a todos ustedes con toda suerte de historias referidas al tema que aquí se trata y que bajo el título de «ñampazampa» pone sobre papel muchas cuestiones que poco o nada tienen que ver con los asuntos de los restoranes que reseñamos semanalmente. Hoy les confirmo que los mercados de abastos están tocados de muerte y casi nadie va a la compra, pues los hábitos de vida cambiaron y estamos ocupados en otras tareas que nos entretienen lejos de las ollas, de los garbanzos remojados y, a fin de cuentas, de nuestro propio bienestar.

A los cocineros se nos llena la boca de palabrería adorando al gran becerro de oro del kilómetro cero y los productos de proximidad, posando en los suplementos dominicales con careto resabiado y aparentes cestos de verduras, mientras el sector primario se va literalmente al carajo, ¡menuda paradoja!, pues ya casi no hay flota, la legislación agropecuaria es hermética y ata de manos a los pocos currelas emprendedores que desean salirse de la estrechez de los grandes volúmenes y los pequeños márgenes. El tendero de toda la vida sigue madrugando y se las desea para adaptarse a los nuevos tiempos, pues a falta de bullicio y de carritos de la compra, recibe con alegría al turisteo que desea facturar en su equipaje los sobres de jamón, las botellas de vino, la merluza en lomos lista para rebozar o los cuartos de queso al vacío.

Exigimos responsabilidad a la administración pública en la gestión de nuestros recursos, porque es cierto que la poltrona atonta y en el despacho no se siente el desamparo de nuestros proveedores, pero no olviden que la solución está en la movilización personal y activa del cocinar productos frescos que nos obliga a salir a la compra y al encuentro de Mila o Nicolás o Jesús o Luisi o José o Pascuala o Martín o Dioni o esos aliados que algunos heredamos de nuestros padres y llevan toda la vida preocupados por nuestro propio bienestar a pie de puesto. Me irritan muchas cartas de pega que recurren al estereotipado recurso de lo bueno, local, natural y cercano que se proveen en los lineales de la distribución «chunguera» o de esos espectáculos circenses que se recrean en algunos mercados, «showcookings» y demás alborotos que matan mosquitos a cañonazos ante la impotente mirada de caseros, pescateros y carniceras que sudan la gota gorda para llevarse un sueldo a casa.

Por eso reconforta encontrar establecimientos humildes como el Kalbaixo de Mutriku, que amontona en un pequeño fogón frente al Cantábrico toda la riqueza de su entorno y la cocina para su amaestrada clientela. Cristina e Iñaki arrancaron su aventura en septiembre de 2017 procedentes del intrincado mundo de la hostelería y de la comida casera hecha a diario con sentido común y las dos manos. Es la vida que eligieron y así son felices, bandeando con enorme capacidad de trabajo y trato cercano con compañeros, clientes y vecinos. Ayudados en cocina por Ion, Espe, Marijose e Iñaki y con Raúl, Lou y Xuban en el comedor, completan un equipo listo para servir y atender lo mejor posible, creando un ambiente familiar en las celebraciones que se les confían.

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Conocen el nombre y los dos apellidos de todos sus proveedores, que pasan a diario con el material y se toman con ellos un caldo o un pincho o un café, para charlar de los agobios comunes e incluso de las cosas buenas, pues con todos ellos han creado un lazo de unión en el que no solo cuenta la entrega de la mercancía pedida. Y así responden, pues si el sábado noche se prevé falta de pescado, avisan a Gotzon Izaguirre el pescatero y el domingo está arriba con el género de primera.

Y lo mismo ocurre con el carnicero Manu Arrizabalaga, deshuesando, troceando o haciendo picadillo el ganado de los caseríos vecinos, pues si hace falta y aunque sea festivo sube las costillas o los filetes de cadera. Son de la familia Maricarmen y sus lechugas del caserio Ibiri, Agustín de Arbelaitz con sus tomates y pimientos, Anamari de Eizaguirre con patatas y cebollas, Itsasne la frutera de la plaza y todos los productos de temporada que cosechan ellos mismos en su huerta, vainas, puerros, cebollas, calabacines, calabazas o membrillos para el dulce que acompaña al queso de José de Goienetxe. Hasta el fino txakoli procede del barrio gracias a Nekane y su viña de Sagarmina o si prefieren sidra, la traen fresca y recién embotellada desde Hernani, chez Elorrabi. Y hasta de butanero presumen, ¡el gran Ramón!, nieve, granice o caigan chuzos de punta allí está con su camión puntual y fiel a la cita, pase lo que pase.

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¿Sus especialidades? Sirven lo que tienen sin darse mucha importancia y con la única ayuda de cuatro pucheros, un par de sartenes y una plancha incandescente sobre la que acuestan rapes, rodaballos, bacalao y lo que a uno se le antoje, cogotes, besugos, cabras, carnes de ternera, chuletas de ración, solomillo, costillas, cordero o cochinillo asado. Antes, buenos fritos, sopa de pescado, kokotxas, almejas, ensaladas simples o compuestas, jamón ibérico extremeño de Zalamea de la Serena, gambas de Huelva y langostinos. Y para rematar el festín, como en las fotografías de los viejos convites, una variedad de postres preparados con ilusión y leche fresca, tarta de queso, tarta de cuajada y de naranja, tiramisú, bizcocho de chocolate, torrijas, flan, pantxineta, helados y sorbetes.