Cinco restaurantes vizcaínos que bordan el bacalao al pilpil

La querencia de los arrantzales vascos por los mares del norte invita a pensar que el bacalao lleva formando parte de la dieta de los vizcaínos desde tiempo inmemorial. Pero la gran popularidad que ha adquirido en el recetario tradicional de la villa se debe a una anécdota que destila grandes dosis de fanfarronería txirene. Seguro que la han oído contar alguna vez. «Envíenme en el primer barco toque puerto de Bilbao 100 ó 120 bacaladas primera superior», escribió Simón Gurtubay, modesto comerciante del Casco Viejo, un cuarto de hora antes de que los carlistas pusieran primer sitio a la villa. Lo que recibió fue más de un millón de piezas que alimentaron a los bilbaínos en tiempo de guerra e hicieron rico al bueno de Gurtubay. Han pasado casi dos siglos de aquello pero a orillas de la ría de Bilbao se sigue guisando en abundancia el bacalao en diversas fórmulas. Ahí van un puñado de referencias donde bordan el pilpil.

Un clasicazo de la villa que lo mismo deja embobados a los turistas con torreones de morcilla y queso de cabra que consigue contentar a los aborígenes más exigentes con las recetas de toda la vida. Su barra es todo lo florida que cabría esperar, pero la estrella sigue siendo un bacalao al pilpil del que despachan pintxos por centenares.

Sin salir de la Plaza Nueva hacemos una visita a una receta con nombre propio. El bacalao Víctor, bautizado en honor de don Víctor Arrizabalaga, consiste en un delicado pilpil aderezado con tomate concassé. Una mezcla tan sencilla como exquisita que lleva en la carta del restaurante homónimo desde 1940. Riéguese con algunos de los riojas históricos de la casa.

El Casco Viejo es el feudo histórico de estos guisos en cazuela de barro que hoy se ven desplazados por barras de alta cocina en miniatura. En cualquiera de la calle del Perro se puede tomar un pilpil notable, hoy nos quedamos con el del Urbieta por una contundencia y una reciedumbre que nos hacen pensar en cómo fue el pilpil original.

En este discreto bar restaurante que alimenta a currelas cerca de la Plaza de Indautxu se sirve uno de los pilpiles más delicados de la villa. No en vano sus parroquianos lo han aupado como una de las estrellas de la casa.

El añorado Genaro Pildaín dio la medida de la excelencia del pilpil en el tristemente desaparecido Guria. Siguiendo al milímetro su receta han conseguido los dueños del humilde restaurante Hiria servir en la noble ciudad de Orduña uno de los mejores bacalaos del territorio. Una salsa que merece el viaje.