Cinco restaurantes para saborear Perú sin salir de Bilbao

Protagonizó un auténtico 'boom' en la década pasada y hoy se ha consolidado como una de las cocinas más apreciadas del mundo. La gastronomía peruana comienza a contar con un puñado de interesantes ejemplos en nuestras calles, que van desde lo más popular hasta los ejercicios de alta cocina.

El inquieto Gabriel Huaman aplica su formación en restaurantes de prestigio como el de Eneko Atxa para elevar el recetario aprendido de sus padres, propietarios del popular Rocoto, situado a la vuelta de la esquina. Varias posibilidades de menú degustación a partir de una carta que conjuga técnicas de alta cocina con los sazones de la cocina peruana más tradicional y hace incursiones ocasionales en la despensa autóctona. La causa de centolla, el lomo 'no saltado' –en realidad un tartar de solomillo de vaca con ajíes– o la kokotxa al pilpil de ají amarillo son ejemplos de una fusión que nace de dentro, sin caer en clichés. Quizá esa sea la clave del éxito de un restaurante que no ha tardado en llamar la atención de la guía Michelin, incluido entre sus recomendados desde pocos meses después de su apertura.

Dirección: Avda. Madariaga, 5 (Bilbao). Teléfono: 688858217. Web: wamanrestaurante.com

Una cevichería de autor, con una imagen rompedora y una carta vacunada contra el aburrimiento. El proyecto con el que Txamo Quintero sacudió la escena gastronómica de Indautxu hace ya más de un lustro se ha consolidado como una de las referencias más interesantes de la villa en un segmento joven e informal en el que a veces cuesta salirse del hamburgueseo o la cocina oriental. Lo que propone Cevitxef es una personalísima mezcla capaz de bañar ostras en leche de tigre, aderezar con ají y maracuyá un tataki de corvina o ahogar mejillones en salsa de curry verde y coco. Para amantes del pescado con ganas de algo diferente.

Dirección: Alda. Rekalde, 53 (Bilbao). Teléfono: 946123971. Web: cevitxef.com

A mediados del siglo XIX los chinos que emigraron al Perú para trabajar en la construcción del ferrocarril llegaron con el wok debajo del brazo y un puñado de recetas que no tardaron en adaptar a la despensa andina. Ese es el germen de la cocina chifa que –como su prima hermana la nikkei, traída por los japoneses– tanto ha influido en el recetario popular del Perú actual. Jack Alvarado, Luis Ortiz y Luis Montañez acaban de abrir en Uribarri un bistró enfocado a explorar esa interesante fusión, con platos como el limón kay –unas adictivas tiras de pollo con salsa cítrica– o el kam lu wantan, una mezcla de carnes, ajíes, piña y salsa de tamarindo acompañadas de wantan frito.

Dirección: Tívoli, 20 (Bilbao). Teléfono: 946549876. Instagram: @cholocanton

Ejemplo de casa de comidas donde acuden los emigrantes para aliviar la nostalgia. Una garantía de lo que se sirve en este modesto comedor responde punto por punto al recetario peruano más tradicional. Ceviches canónicos, lomo saltado, anticucho, papas a la huancaína o un suculento ají de gallina suelen dejarse caer por un menú del día de solo 12 euritos, aunque comer a la carta no sale mucho más caro, dada la generosidad de las raciones. Su especialidad es un pollo asado a la peruana que la diáspora riega con la tradicional chicha morada o con litros de Inca Kola, el refresco más popular del país.

Dirección: Iturribide, 86 (Bilbao). Teléfono: 642543300.

Un espacio exuberante en la calle Egaña acoge la embajada peruana en el centro de Bilbao. El chef Henry Percy Merino toca todos los palos de una cocina que combina la herencia inca con los préstamos llegados de Europa, África o Asia hasta alumbrar una de las gastronomías más interesantes del planeta. Su ceviche de corvina, su tiradito nikkei o la causa de bonito y langostinos brillan en una carta donde el 80% es pescado local y los aderezos provienen del Perú. Ofrecen un completo menú del día por 16,50 y otro especial con 5 pases por 22 en los que Merino no renuncia a adaptarse al paladar bilbaíno o a incluir préstamos de otras cocinas del mundo.

Dirección: Egaña, 27 (Bilbao). Teléfono: 946240754. Web: restauranteuarike.com

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