Cinco arroces que no te puedes perder

Txema Soria

Sábado, 29 de agosto 2020, 00:27

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Pedir arroz en un restaurante, ya sea seco, caldoso, meloso, a banda, marinero o paella valenciana, casi siempre es una garantía de éxito. Para hacer un buen arroz es importante saber el tipo de cereal que se utiliza (corto, mediano, redondo, largo, silvestre, rojo o integrales), la proporción de agua y arroz que se utiliza en la cocción, el tiempo de cocción –habitualmente entre 15 y 20 minutos– y el tiempo de reposo, normalmente 5 minutos –los caldosos han de servirse inmediatamente de ser acabados-. El arroz, uno de los cereales que más se consume en el mundo, combina igual de bien con pescados, mariscos o carnes. Resulta fundamental que el arroz, cuando sale a la mesa, esté en su punto, suelto. Los platos más solicitados por el personal son los arroces caldosos con bogavante o mariscos y las paellas: valenciana, marineras (elaboradas con pescados y mariscos), mixtas (mezcla de carne y pescados o mariscos) o de montaña, que incorpora productos típicos de las diferentes regiones como costilla, conejo o pollo.

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Oskar Rodríguez, que dirige los fogones del Club de Campo de Laukariz, elabora todo tipo de arroces: secos, caldosos, melosos, con bogavante, con carabineros, negro con chipironcitos o paella valencia. Para la paella valenciana utiliza pollo y conejo, que sofríe antes de echar las verduras, garrofón (alubia grande), bachoqueta, judía verde, ajo, tomate, pimentón y azafrán, que se hacen durante diez minutos. Se termina durante otros diez minutos con el arroz, bomba, en este caso, y romero. Antes de servirlo se deja reposar un par de minutos.

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Gualber Royo, jefe de cocina del restaurante Karola Etxea, ubicado en el Puerto Viejo de Algorta, hace platos como arroz con bogavante o arroz negro con begihandi, langostinos y zamburiñas. Para hacer el arroz negro elabora primero el begihandi al modo tradicional, con cebolla, ajo, pimiento verde y rojo y su tinta. La salsa del chipirón es el fondo del plato, al que se añade el arroz, en este caso arborio –que se hace durante 17 minutos– y los chipirones. Se deja reposar cinco minutos, momento en el que se añaden unos langostinos y zamburiñas, previamente marcadas en la plancha.

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Yoseba Egaña, responsable de cocina del restaurante Nebak del Casco Viejo de Bilbao –también en Madrid–, elabora un arroz negro con chipirones, rape y ali oli y un arroz caldoso con bogavante estupendos. Para el arroz caldoso se hace un fondo de verduras (pimiento verde y cebolleta fresca) que se rehogan en cazuela de barro. Rehogada la verdura, se añade la cabeza y las pinzas del bogavante azulón del Cantábrico, gambas peladas y arroz tipo sénia. Al arroz, cuando está perlado, transparente, se le añade el caldo de marisco, que es lo que le da sabor al plato. Se le añade el cuerpo del bogavante troceado a falta de cinco minutos para que termine de hacerse. No debe dejarse reposar.

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El Asador Puerto de Santa María, que dirige Antón González, se encuentra ubicado en la zona monumental de Castro Urdiales. En este loacal bordan los arroces marineros, desde el arroz negro de jibión al arroz con rape, con bogavante, con almejas fina gallegas, con mejillones, a banda, paella de mariscos o arroz con carabinero y sepia. Al arroz, que se sofríe con la sepia y las verduras, se le añade los fondos de pescado y marisco –fondo rojo, hecho con cabeza de cigala y langostinos, que le da al plato sabor intenso, y fondo blanco, hecho con cabeza de rape y verdura– y sepia fresca del Cantábrico troceada, con mucho sabor. Una vez ha hervido, el arroz se termina en el horno con los carabineros.

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Arroz caldoso con bogavante, arroz con almejas en salsa verde y kokotxas o arroz cremoso de mollejas de lechal y boletus son platos para no perderse en el Gure Kabi, que dirigen Adolfo de Andrés y Begoña Rueda. En el caso del arroz caldoso con almejas y kokotxas, las almejas son de las de verdad, grandes, hermosas. Se hacen en la sartén a fuego fuerte. Las kokotxas otorgan melosidad al plato y se rehogan antes de echarlas al arroz. El arroz, que lleva perejil para elaborar la salsa verde, se hace durante 20 minutos con el fondo de pescado y marisco y se sirve inmediatamente, una vez acabado.