Cinco restaurantes para comer una buena chuleta este puente

En este mundo nuestro del buen comer y del mejor beber hay palabras que actúan como auténticos talismanes. Vega Sicilia es una de esas parejas ganadoras. El nombre arrasa porque nos remite de inmediato a un vino de renombre, pero, también, a un modo de hacer las cosas, a una manera de guiar y de embotellar el tiempo y los paisajes de Valbuena de Duero. Ese banderín de enganche («Prueba nuestro chuletón de buey pastuenco criado por la familia Álvarez (Vega Sicilia) Valles del Esla) aparece en letras enormes junto a la puerta del Sukalde de Elcano. Así que nos decidimos a probarlo... y a contarlo. Bajo el cartel viene una ficha con la fecha de nacimiento del ejemplar (además de ser un macho castrado debe tener 48 meses de vida antes de ser sacrificado: el nuestro nació el 1 de febrero de 2017 y tenía cinco años y medio), el peso en vivo (923,90 k) y el peso de la canal (542,53) además del método de alimentación (lactancia natural, pastoreo, forrajes y un mínimo del 60% de cereales al menos en sus últimos 100 días), el pH de la carne (5,60) así como su infiltración grasa (4) y fecha de sacrificio (el pasado 1 de septiembre). Leer el reportaje completo

Dos docenas de chuleteros de la guipuzcoana firma Okelan se distribuyen por el local, la mayoría suspendidos en cámaras Dry Aged donde pasan semanas afinándose. En carta (español/inglés) leemos «especialidad de la casa chuletas con maduración de 60 días y más de 7 años de edad» y «en maduraciones extremas de más de 180 días». Hay que consultar los precios. Escogemos una pieza de 2,1 kilos de Rubia Gallega Minhota (redundancia) a 80 €/k. Y, otra de 2,4 kilos de buey madurado, que nos son presentadas en sendas fuentes por Víctor Castañeda. Son enormes, de unos 10 centímetros de grosor, con un hueso proporcional que proponemos tratar (sin éxito) e infiltración media. El buey tiene un intensísimo color rojo oscuro. Leer el reportaje completo.

El récord del Txakoli Simón está en pasar por la parrilla 115 cintas de vacuno en una semana. Unos 3.000 kilos de carne. O lo que es lo mismo, los clientes del restaurante se arrimaron en los apenas siete días de una cálida Semana Grande todas (repito, ¡to-das!) las chuletas de una vacada de 58 frisonas llegadas hasta Bilbao desde los mataderos gallegos de Betanzos y Bandeira. Fue a mediados de agosto de 2006, en una semana de «noches cálidas», de esas que invitan a cenar fuera, como recuerda Óscar García Baldeón (48 años), el patrón del Txakoli Simón. «Un sábado bueno podemos dar de comer a 500 personas, unos 200 kilos de chuletas. Y en un servicio fuerte gastamos 15 cintas de media, 400 kilos de carne». Leer el reportaje completo

Subir las escarpadas rampas de monte Arraiz, camino del Pagasarri, tiene su recompensa. Casa Galicia restaurante Lar Arraiz, que desde junio del 2019 está regentado por dos jóvenes apasionados por la hostelería, Ibon Loroño y Alaitz Basauri, es un local que lleva 114 años dando de comer excelentemente a los bilbaínos, en especial productos gallegos, carnes, pulpo, mariscos y pescados. Ibon, que durante 16 años ha regentado el bar La Pela en Sestao y que se ha dedicado durante gran parte de su vida a seleccionar ganado vacuno mayor por toda España y Portugal –también es profesor de música en Casa Galicia de Bilbao–, hace casi tres años que se ha convertido en ganadero. Cuenta con 9 bueyes en un terreno colindante con el restaurante que regenta, que cuida con mucho mimo, con una alimentación que consigue un engorde natural de los animales. Recientemente sacrificó dos, uno de ellos pesó 1.560 kilos y el otro pasó de los 1.400 kilos, de la raza rubia gallega. Al frente de los fogones se encuentra Alaitz, su mujer, cocinera autodidacta, que ha aprendido gran parte de los que sabe de su madre, Mari Carmen Mateo, y sus abuelas Tea Hernández y Soila González. Leer el reportaje completo

Aitor Llanos, que empezó a estudiar en la Escuela de Hostelería de Artxanda con 23 años, siempre le ha entusiasmado la cocina. De joven –le enseñó a cocinar su ama, María Dolores Beitia– era el encargado de atender los fogones en los txokos cuando se reunía con su cuadrilla. En el 2004, tras haber hecho prácticas en la cocina del Guggenheim, se hizo cargo del restaurante Barbadun en Muzkiz. Desde el 2010 dirige los fogones del Donibaneko Batzoki Sagardotegia de la misma localidad. El local cuenta con una amplia barra, donde se encuentra el expositor de carne, un comedor para 40 comensales en la planta baja y otro privado para una docena de personas. El comedor principal, donde tienen vivero propio y expositor de pescados, cuenta con capacidad para 60 comensales, se encuentra en la primera planta del local. Leer el reportaje completo

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