Cinco restaurantes que bordan la merluza en Bilbao

Parece ser que el origen del término merluza a la romana, que no es sino una merluza rebozada, se lo debemos a los jesuitas portugueses que en el siglo XVI iniciaron rumbo a Japón para intentar convertir a los autóctonos. En la época de vigilia estos jesuitas, para dar mayor consistencia y gracia a los platos que comían, solían rebozar las verduras y los pescados, 'tempora ad quadragesima' (tiempos hacia la Cuaresma), que es de donde viene témpura y, ya que se utilizaba el término en latín, a la romana. Esta merluza es muy sencilla. Lo único que hay que hacer es tener unos buenos lomos, pasarlos por huevo batido y harinas, y freírla a fuego suave para que quede jugosa por dentro. Se puede comer sola o acompañada de chipirones en su tinta, de callos, con pimientos y hasta con alegría riojana.

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El restaurante Mendata Berria, que hace 14 años abrieron José Antonio Rubinos y Belén Rufas, es un local especializado en mariscos, carnes y pescados. Uno de los platos más demandados es la merluza que ponen en salsa verde, a la plancha, rellena de txangurro con salsa de puerros, que es muy delicada, y rebozada. Para prepararla a la romana sacan el lomo del centro de la merluza. Sus medallones se pasan por huevo y harina y se hacen en la sartén a fuego lento con aceite de oliva, de esta manera queda muy jugosa en su interior. Se sirven con pimientos rojos, que asan en el mismo local –una vez asados se limpian perfectamente– y son muy melosos y muy sabrosos.

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El restaurante Cubita, un clásico de la gastronomía vizcaína, abrió sus puertas en Bilbao el pasado verano, dirigido por Susana Martínez y sus hijo, Borja Ramos. De sus fogones, en los que ejerce Fernando Cuadrado 'Lauki', sale uno de los productos que más solicita su clientela: una excelente merluza que todos los días llega desde Burela –es de pintxo, de más de tres kilos–. En su carta tienen kokotxas en salsa verde, merluza a la plancha, merluza con pimientos rojos asados en el propio local y merluza con chipirones, de la que sirven media ración de merluza y media de calamares en su tinta en el mismo plato. Los lomos de la merluza son grandes y gruesos, de carne consistente. Se rebozan y se pasan por la sartén para que queden jugosos por dentro. Algunos clientes piden la merluza con ensaladilla rusa y hasta con arroz.

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La cafetería restaurante Monterrey, una de las más clásicas de la villa, fundada en 1952 y ubicada al comienzo de la Gran Vía bilbaína, frente a El Corte Inglés, es uno de los locales más transitados de Bilbao. Un local estrecho, con las mesas situadas a la derecha, donde se puede disfrutar de la cocina de toda la vida, hecha con mimo y buena mano. Uno de los platos estrella de la casa es la merluza a la romana. El lomo de merluza –de cada pieza de tres kilos se sacan tres lomos– se aplasta un poco y se pasa por harina y huevo. El secreto es que se fríe muy lentamente para que quede muy jugoso. Se presentan al comensal con limón y lechuga. En algunas ocasiones –si el mercado lo permite– ofrecen merluza con chipirones en su tinta.

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En el restaurante dirigido por Marian Tubet, en el que Héctor Grijlaba es el dueño de los fogones, la merluza es uno de los productos más demandados, ya sea rellena de txangurro con crema de marisco, kokotxas con pipil y salsa verde o con begihandi. La merluza es de pintxo o volanta, de más de tres kilos. Se cortan medallones del lomo, se les echa sal, se rebozan con harina y huevo y se pasan por la sartén. Es imprescindible que quede semicruda para que acabe de hacerse con su propio calor. La cobertura por fuera es ligera y por dentro queda jugosa. Se acompaña de begihandi, preparado con cebolla pochada, ajo, puerro, pimientos verdes, sopako, vino blanco y fumé hecho con las aletas de los begihandi. Sobre la merluza se espolvorea ajo frito y perejil. El plato se adorna con un crujiente de arroz con polvo de tomate deshidratado.

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La merluza rebozada es uno de los platos que no falta en la carta del Aizari, uno de los locales más reconocidos de la calle Ledesma. Los lomos de merluza, medallones gruesos, se cortan, se aplastan, se salan y se pasan por harina y huevo. Se fríen en la sartén a fuego muy suave para que de esta forma queden muy jugosos en su interior y la cobertura exterior quede muy suave. Se sirven en la mesa dos hermosas rodajas con la piel hacia arriba. Se pueden comer solas acompañadas con alegría riojana, que le da un toque picante, y hasta con patatas fritas.