Cinco restaurantes de Bilbao inaugurados este año donde comer desde lo más 'cool' a lo más tradicional

Este año hemos ido a comer a infinidad de restaurantes de Bizkaia, un buen número de ellos recién inaugurados, bien porque han levantado la persiana o poque han cambiado el equipo que los gestiona. Elegir siempre es difícil, pero aquí van cinco de ellos donde hemos disfrutado a la mesa bien con una hamburguesa, un plato más 'cool' o un buen pescado cocinado como toda la vida.

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El restaurante Laga, ubicado en el Casco Viejo bilbaíno y fundado por la familia Arambarri hace más de medio siglo, ha cambiado de manos hace un par de meses. El cocinero Jon Ander Miró y Javier Penas Marañón, su socio, se han hecho cargo de la gestión del establecimiento, donde se come magníficamente. Ambos han convertido un local populoso en un restaurante con aspiraciones a convertirse en uno de los establecimientos gastronómicos de referencia de la zona, para ello han cambiado por completo su decoración y mobiliario.

El joven algorteño Jon Ander Miró, con ganas de comerse el mundo y al que le apasionan los fogones, aprendió observando cómo cocinaban sus abuelas, Miren Viar y Conchi Larrea. Estudió un grado superior de hostelería en Leioa y prosiguió su formación en Valencia y Extremadura. Su anterior trabajo fue como jefe de cocina durante un año en el Arraun del Puerto Viejo de Algorta. Anteriormente se batió el cobre en restaurantes de ciudades como Amsterdam, Barcelona o Valencia, donde aprendió todo lo que sabe sobre la elaboración de arroces en el restaurante Labarra. Y es que los arroces –secos– son una de las especialidades de la casa, espléndidos, especialmente el arroz con carabineros, con bogavante, con mariscos o con vaca vieja, en el que utilizan el caldo de las propias chuletas que ofrecen en la carta.

En el restaurante Laga ofrecen un menú diario y otro menú de finde semana de gran calidad. El festín gastronómico (lo mejor es hacer caso a los responsables de la sala Sheyla Ndao y Sebastián Carreras) comienza con unas magníficas croquetas de leche de oveja con jamón ibérico y queso ahumado, ensalada Laga con bonito de Norte y piparras a la miel mostaza, pulpo a la brasa –que tiene un toque crujiente– con vinagreta de piparras y crema de sorropotún, que casa a las mil maravillas con el cefalópodo y txistorra a la brasa con talo y cebolla al txakoli, que puede competir con lo mejores talos del territorio.

Para continuar, bacalao con patata panadera, grofe de arroz negro y pimiento rojo o cualquiera de sus pescados (rey, besugo, bacalao, cabracho o rodaballo), que ponen a la brasa. A la brasa también disponen chuleta de vaca rubia gallega madurada 40/60 días, lomo alto deshuesado de vaca vieja envejecido 14 días y la txuleta de vaca vieja, madurada 30 días en plato caliente para que el comensal disfrute plenamente. Dejen un hueco para el postre: tarta de queso de oveja ahumado con frutas del bosque, estrella de cúrcuma con mousse de clavo, fresas cristalizadas y caramelo violeta o sorbete de limón con cava. Cuenta con una excelente carta de vinos, cavas champanes y destilados.

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Jessica Vázquez acaba de inaugurar –justo el día anterior a que comenzara la Semana Santa– el restaurante La Ruda en la Plaza de Unamuno, uno de los rincones con más vida de Bilbao y en el mismo lugar donde su abuelo, José Seguín, regentó la Degustación Olañeta y donde ella misma dirigió desde 2013 la Cervecería Casco Viejo. Jessica ha crecido en el mundo de la hostelería y es cocinera autodidacta; procura realizar casi todos los cursos de la Escuela de Hostelería de Bilbao, desde carnes a pintxos o pastelería.

El nombre elegido para bautizar el local es la ruda, planta que en Galicia se pone en las casas para atraer la buena suerte, en homenaje a sus orígenes familiares que se sitúan en Orense y Pontevedra. Junto a ella trabaja en la cocina Ana María Chávarri, guisandera de dilatada experiencia, que lleva muchos años trabajando con su familia. En la sala el jefe es Edir Molina, su marido.

El local, decorado con mucho mimo, cuenta con una amplia barra en la parte baja, un comedor con capacidad para 42 personas en la primera planta y una terraza con 9 mesas. Durante el día ofrecen pintxos –la mayor parte una versión de algunos de los platos de la carta– además de un sabroso menú del día y una carta con muchas novedades. Entre semana cierran a las doce de la noche y los viernes y sábado a las dos de la mañana para que los clientes disfruten con sus ricas copas.

La mayor parte de los platos de la carta, en la que han sido asesorados por la empresa Kalamata, son muy apetecibles para todo tipo de públicos y un claro homenaje a los productos de Galicia. Se puede comenzar con cremosas y crujientes croquetas de cecina y queso de tetilla que se deshacen en el paladar y tienen un sabor intenso, una estupenda ensaladilla rusa con huevas de tobiko y salicornia o tartar de salmón, emulsión de aguacate y spicy mayo, una mezcla muy untuosa.

Para continuar con mejllones bravos en salsa de tomate y curry rojo, zamburiñas con escabeche de maracuyá –que potencia el sabor del molusco–, pulpo asado en su punto, cremosos de patata y ajada gallega, una salsa que se puede comer a cucharadas. También chipis en dos texturas, patata roja y mojo de perejil o tacos de carrillera, aguacate y cebolla roja encurtida.

Tienen diferentes hamburguesas, como la Clásica con pan brioche, 180 gramos de carne de vaca, panceta adobada y queso de tetilla, la Ruda o la Veggie y diferentes roll, bocadillos de pan brioche, como el de calamares fritos con alioli de limón o de gambas crujientes con lechuga y salsa cajún. Y no se pierdan la tarta de queso cremosa hecha al horno o el arroz con leche caramelizado, receta de la familia.

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Ángel Ramiro Alonso –cuyos padres, José 'Chepe' Alonso y Mari Carmen de la Fuente 'Adelaida', gestionaban las pescaderías Adelaida en Castro Urdiales– dirigen diferentes pescaderías en Mercabilbao, Muskiz, Trapagaran o el mismo Castro Urdiales y abrieron el pasado 29 de junio el restaurante Mariskea en Plentzia. Allí comenzó a trabajar por esas fechas Ibon Sáinz de Murieta, que estudió en la Escuela de Hostelería de Artxanda y ha trabajado tanto en barra como en cocina en diferentes locales de hostelería. Ambos, ya como socios, han abierto hace un par de semanas las puertas del restaurante Mariskea Museo, enfrente del Museo de Bellas Artes, donde hasta hace poco se encontraba el Cooper Deli.

El local, que cuenta con capacidad para 50 comensales entre el interior y la terraza, tiene vivero propio, donde conviven langostas de 1,5 kilos, bogavante, cigalas o nécoras vivas, y una par de expositores de mariscos y pescados, siempre tamaño grande. Tienen lubina, rodaballo, mojarra, San Pedro, urta, dentón, begihandis o salmonete, que Ángel se encarga de traer de Mercabilbao o de puertos de Asturias como Luarca, donde viven sus progenitores, o Llanes, puertos cántabros como Castro Urdiales o Laredo y vizcaínos como el de Bermeo.

Lo novedoso de la apuesta gastronómica consiste en que el cliente puede elegir directamente en el expositor la pieza que quiere disfrutar, que va directamente a la plancha u horno. Y todo ello a un precio muy asequible. Eso sí, no esperen manteles ni servilletas de hilo en las mesas. El cliente, es otra de las novedades por la que apuestan en el Mariskea Museo, también puede elegir en el expositor la pieza que desea para llevarse a su casa –funciona como si fuera una pescadería– tal y como está en el mostrador o hecha en el mismo local y dispuesta para ser disfrutada en la tranquilidad del hogar.

El festín gastronómico se basa en producto de primera calidad hecho a la plancha o al horno, sin más complicaciones. Se pude comenzar con salpicón de marisco, pulpo, ostras, percebes, quisquillón. Todos los mariscos se pueden tomar cocidos o la plancha. También, nécoras, gamba roja o bogavante.

Para continuar, cualquiera de sus pescados son de nivel, por ejemplo salmonete, cabra de altura o dentón, acompañados de refrito y su prebe tradicional. Por encargo hacen arroces, que puede ser negro, con carabineros o con bogavante. Como postres, tarta de queso azul al horno con un sabor muy intenso, o arroz con leche. La carta de vinos, aunque reducida ofrece armonías para el menú, como albariño, ribeiro o txakoli y algún tinto de esos que nunca fallan.

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Mostafá Ziani y Jaime García Moreno, quienes a principios del 2021, en plena pandemia, abrieron el asador Sugarra en la calle Santa María, especializado en chuletones de primera calidad, inauguraron a mediados del pasado mes de mayo el Burger Toki en la calle Jardines 1 del Casco Viejo de Bilbao. Mostafá, nacido en Marruecos, llegó a Bilbao con 23 años recién cumplidos, tras haber vivido una temporada en Cataluña, con la intención de encontrar un futuro mejor del que le esperaba en su país. Trabajó en la cocina del restaurante Corona de Algorta, y en el Artebakarra antes de hacerse cargo de los fogones del Prada a Tope y antes de comenzar a gestionar locales como el Gorbea, Zeruan. o Amarena, donde coincidió con Jaime, su socio en esta nueva aventura.

El Burger Toki es un local con capacidad para 30 comensales donde ofrecen hamburguesas de calidad, sin tonterías, las de toda la vida, con una carne magnífica, puesta en su punto, y acompañado con lechuga, tomate, queso, en cada una de las hamburguesas es diferente, y pocos elementos más. Aprovechan las carnes –cada hamburguesa se hace con una carne diferente y tiene una diferente textura– que ofrecen en el Sugarra, de ternera de Navarra, rubia gallega, kilómetro 0, buey, wagyu japonés, chuleta madurada durante 60 días y hasta de presa ibérica de Huelva, que se pesa, se corta y se pica delante del comensal. Al frente de la cocina se encuentra David Gorrita, que lleva más de tres décadas en el mundo de la hostelería.

En el Burger Toki se puede comenzar una comida con unas croquetas de buey, magníficas, muy potentes de sabor, crujientes en su capa exterior y muy cremosas en su interior; carpaccio de buey, cortado en lonchas muy finas y muy sabroso, que se aliña con aceite de oliva extra, zumo de limón y se acompaña de queso, alcaparras y unos germinados; alitas de pollo de granja, doradas y crujientes; cecina de vaca o paletilla de Joselito.

Las hamburguesas se hacen a la brasa, lo que les da un sabor muy especial. Y hay variedad. Desde la de la casa con ternera de Navarra a la Km 0 con carne de vaca madurada. La llamada Galicia con carne de rubia gallega; País Vasco con buey; Japón, elaborada con wagyu (muy delicada, con cebolla roja, rúcula, trufa negra, tomate y queso ahumado, con pan brioche negro). La Huelva lleva carne de presa ibérica de Joselito con bacón ahumado; y la Burgertoki se elabora con 200 gramos de carne de chuleta madurada durante 60 días.

Quien lo desee puede rematar la faena con un entrecot de vaca madurado, puesto a la brasa, o con solomillo de vaca, también madurado y a la brasa. Dejen un hueco para el postre y no se pierdan la tarta de queso al horno, tarta de manzana o bomba de chocolate negro.

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Hace escasamente un mes, tras casi un año de obras, se reabrió el Batzoki de Indautxu, que preside María Loizaga. La reforma, que ha sido completa, ha dejado algunas de las paredes de ladrillo originales del local al descubierto y el resto con un tono azul Bilbao que hace muy atractivo y acogedor el espacio. El establecimiento cuenta con una barra amplia, donde el personal puede disfrutar de unos pintxos excelentes, y dos comedores, uno en la parte baja del local para 15 personas y otro en el piso superior con capacidad para 37 comensales.

Las responsables de la gestión son Edurne Cotillas y Zelai Diliz, de Pescados y Mariscos Koldo, que cuentan con un establecimiento enfrente del Batzoki, con lo que el servicio de pescados y mariscos del día está plenamente garantizado. Al frente de los fogones se encuentra Jon Guarrotxena, con muchos años de servicio en la cocina –estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa y ha trabajado en locales como el hotel NH la Avanzada y el Mugi, donde manejaba las brasas–. En la sala manda Imanol Bombien y en la barra Koldo Ereño, a quien los bilbaínos conocen por su pasado en el bar Nashville.

Su oferta gastronómica pasa por un estupendo menú diario, de martes a viernes, y otro de fin de semana. Cuentan con una carta en el que se pueden disfrutar de una cocina clásica, basada en productos de primera calidad, especialmente pescados y mariscos, y bien elaborada. El festín gastronómico puede comenzar con ensaladilla rusa del Batzoki con langostinos, uno de esos platos que aprecia todo tipo de comensales; pulpo a la sartén con sus cachelos y crema de cebolla; anchoas rebozadas o a la bilbaína; almejas a la marinera, que están estupendas; o mejillones (tigres) en salsa de tomate picante. No se pierdan el arroz meloso de mojojones, un clásico que no se ve en casi ninguna carta actual, o el arroz de abacanto.

El festejo puede proseguir con cualquiera de sus pescados del día, piezas grandes como besugo, lubina, rodaballo, cabracho, arringorri o chicharro, que están en su punto perfecto. También tienen merluza albardada con pimientos asados, un clásico de la gastronomía bilbaína; kokotxas de merluza en salsa verde; bonito con piperada o chipirones encebollados o en salsa negra; langosta o abacanto, cocido o a la plancha.

Los carnívoros tienen la opción de pedir lomo alto de vaca fileteado con patatas y pimientos rojos; carrilleras de vaca con salsa de cebolla y Jerez; o callos y morros a la vizcaína. Dejen un hueco para los postres y prueben, sería un pecado no hacerlo, la torrija caramelizada con helado de vainilla o la tarta de cremosa de queso con helado. Cuentan con más de 70 referencias de vinos.