Cinco mesas vizcaínas para descubrir los secretos del sushi

De rareza exótica al arroz nuestro de cada día, la receta más icónica de la cocina japonesa ha conectado con el paladar vasco y ya cuenta con un puñado de interesantes referentes

Guillermo Elejabeitia

Sábado, 11 de mayo 2024, 15:56 | Actualizado 18:19h.

Parece mentira que hace tan solo unos años el sushi fuera visto como una excentricidad exótica, cuando hoy es prácticamente el arroz nuestro de cada día. Su popularidad se ha disparado últimamente, con tienditas que despachan nigiris y makis casi en cada esquina, pero para una inmersión completa en la tradición nipona ahí van cinco mesas que dan al sushi tratamiento imperial.

Kuma

Precisión nipona y despensa cantábrica

Diez años cumple ya el proyecto estrella de Dani Lomana, convertido en una referencia de la cocina japonesa en Bilbao. El chef, que aprendió a valorar el pescado en el negocio familiar –el popular Mandanga de Santurtzi– y se enamoró de la tradición nipona durante sus años de formación, se doctoró como 'itamae' en Japón antes de abrir su propio negocio en el centro de Bilbao. Kuma es su criatura gastronómica más depurada –también regenta Oh Taku!, especializado en ramen–, donde ofrece, junto a platos más creativos, una selección de distintos tipos de sushi pasados por el tamiz de la sensibilidad vasca. Nigiris de lubina y piparrita; de pescado azul, humo y tomate; de vieira y tocineta o de salmonete y su jugo, son muestras de esa aleación entre precisión japonesa y despensa cantábrica que Lomana domina como pocos.

Dirección: Ercilla, 8 (Bilbao). Teléfono: 677483348. Web: restaurantekuma.com

Iwasaki

Viaje a Japón con parada en Bidezabal

Un viaje a Japón con parada en la estación getxotarra de Bidezabal. La propuesta del chef Tatsuya Iwasaki y la sumiller María José Vázquez es de las más sólidas de los últimos añs. Un paseo por la cocina nipona tradicional por un precio imbatible que les ha valido uno de los escasos Bib Gourmand que otorga la guía Michelin a las mesas de calidad que se moderan en el precio. En ese recorrido no puede faltar un capítulo de sushi que Iwasaki resuelve con técnica impoluta y guiños a la despensa local. La carta de vinos, sakes y cervezas afina el tiro para redondear la experiencia. No extraña que tengan lista de espera.

Dirección: Iturribide, 13 (Getxo). Teléfono: 944650113. Web: iwasaki.es

Iruko by sushi gallery

Dos amigos y una afición convertida en negocio de éxito

Dos amigos amantes del sushi, cansados de tener que conducir hasta la capital para darse un festín, montaron en 2015 una pequeña tienda en Durango, que cinco años más tarde se convirtió en la mesa de moda de la localidad. Aitor Bilbao y Jorge Quintairos aplican a la tradición nipona toques de cocina fusión con préstamos de herencia vasca, latina o asiática que incluso han bautizado con el nombre de 'kaizen'. Ubicado en un luminoso espacio con jardín y decorado en clave de ruralidad contemporánea, su propuesta linda por momentos con la alta cocina. Impulsados por el éxito, han abierto un segundo restaurante en Eibar, Sheiko, e incluso imparten cursos de iniciación para divertirse entre amigos.

Dirección: Montevideo, 5 (Durango). Teléfono: 946525986. Web: sushi-gallery.com

99 sushi bar

Sushi de altos vuelos en el eje comercial

Muchos se sorprendieron cuando el espacio del antiguo restaurante Bermeo en el hotel Ercilla se transformó en un japonés de alta cocina con sucursales en Dubai, Abu Dhabi, Madrid, Barcelona o Rabat. En el fondo, el pescado del Cantábrico sigue siendo el protagonista de 99 Sushi Bar, donde recibe ahora un tratamiento de altos vuelos en clave cosmopolita. Despensa –y ticket– premium que ayudan a vestir de lujo uno de los principales ejes comerciales de la ciudad. Entre lo más interesante de la carta, el nigiri de anchoa de Santoña y sardina, el sashimi de vieira con confitura de piel de naranja y ponzu o el usuzukuri de lubina. En las antípodas de la bandejita de sushi del súper.

Dirección: Ercilla, 37 (Bilbao). Teléfono: 944432456. Web: 99sushibar.com

Pam&ko

Creatividad sobre píldoras de arroz

Tras agitar la escena gastronómica de Bilbao La Vieja con Al Margen, un bistrot de cocina creativa a precios asequibles que no tardó en ganarse el favor del público, Adrián Leonelli y Pablo Valdearcos se lanzaron a explorar la tradición nipona jugando con sus propias reglas y valiéndose del talento como sushiman de Mariano Cinquegrani. Dos opciones de menú –a 45 y 35 euros en función del número de pases– y combinaciones majaras pensadas para divertirse sin prejuicios puristas en un ambiente relajado.

Dirección: 2 de Mayo, 6 (Bilbao). Teléfono: 946538613. Web: restaurantealmargen.com