Cinco mesas para chuperretear manitas de ministro en Bilbao

Guillermo Elejabeitia

Sábado, 25 de mayo 2024, 07:24

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Casi podríamos decir que son una receta en peligro de extinción, uno de esos guisos que requieren tanto trabajo que ya casi nadie tiene tiempo de prepararlos en casa. Pero las manitas de cerdo siempre han gozado de gran predicamente entre los paladares bilbaínos y aún quedan un puñado de mesas –pocas, todo hay que reconocerlo– que siguen dando tratamiento de excelencia a los ministros que caen en su cazuela.

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Carmen la del Jateko es de las que todo lo hace todo bien. Lo dice ella misma sin un atisbo de falsa modestia y qué quieren que les diga, después de probar su repertorio de guisos, no podemos por menos que darle la razón. Sus manitas de cerdo en salsa vizcaína –también las prepara de cordero– son de una delicadeza difícil de igualar. El secreto de su salsa es abundante cebolla roja bien pochada y un pimiento choricero que planta su hermano en su huerta de Mioño, «nada de carne de pimiento embotada con la que tratan de atajar otros». En cuanto a las extremidades del gorrino, la clave es «lavarlas bien con agua y limón para quitarles ese saborazo a cerdo» y despues añadir a la salsa un poquito del agua de cocción. Y hasta aquí puedo escribir que como desvele más Carmen me mata.

Dirección: Fdz. del Campo, 5. Bilbao. Teléfono: 946076646. Web: jatekobilbao.com

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«Mares» de salsa vizcaína prepara Héctor Grijalba para contentar a la clientela del Trueba, que ha encumbrado las manitas de ministro como una de las recetas más populares de su carta. La base es una receta tradicional, pero el chef la actualiza en algunos detalles. Cuece las extremidades en horno de vapor con abundante verdura –zanahoria, puerro y cebolla–, después las deshuesa y hace con ellas un rulo que irá cortando en medallones según dicten las comandas. Es en ese momento cuando se ligan con la vizcaína y se añade, a gusto del cliente, un toque picante con alegrías riojanas y golpe de una salsa asturiana.

Dirección: Colón de Larreátegui, 11. Bilbao. Teléfono: 944238309. Web: restaurantetrueba.com

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El secreto de Loli Martín, y de tantas otras guisanderas de su especie, es tratar las recetas que elabora para el animado comedor del Pentxo como si estuviera preparando el sustento para su familia y amigos. «Yo aprendí las recetas de mi madre, les he añadido un toque personal y ahora se las enseño a mi hija». Pura tradición familiar. No esperen que suelte prenda sobre la excelsa vizcaína en la retozan sus manitas, solo les diré que al rojo tradicional se suman unos brillos pardos y que la textura de su salsa es sedosa como pocas. Las sirve enteras, porque a la gente le gusta rechupetear los huesos y son uno de los grandes éxitos de una de las casas de comidas más populares del Casco Viejo.

Dirección: Belostikale, 20. Bilbao. Teléfono: 944169472.

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Si el restaurante de Igor Agirre en Alameda Rekalde está dedicado a rendir pleitesía al cerdo como objeto de deseo gastronómico, estaba claro que en algún momento u otro de su menú tenía que abordar una de sus piezas más apreciadas, las manitas. «Pensé en prepararlas a la manera tradicional, pero al final he optado por hacer algo diferente», explica. Así que las deshuesa y las rellena con diferentes farsas. Las ha hecho de rabo, pato confitado, de hongos o, las que tiene actualmente en la carta, de ossobuco ibérico, cremoso de zanahoria y comino. «Las próximas serán de gallina en pepitoria», anuncia.

Dirección: Almda. Rekalde, 11. Bilbao. Teléfono: 690192628. Web: odoloste.com

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«Las puse en la carta porque a mi me encantaban, sin saber muy bien cómo iban a funcionar, y la verdad es que salen un montón ¡cada vez más!», cuenta Alberto Vélez, artífice del guisoteo tradicional por el que es célebre el Gu2. Su vizcaína es para nota. La cebolla pocha nada menos que 48 horas, lleva las verduras y algo de agua de la cocción de la manita y se tritura en la Thermomix antes de pasar por el colador fino. El resultado es una salsa finísima con cierta textura gelatinosa. Una golosina para los amantes de las manitas. «Somos muy pocos los que seguimos haciendo estas recetas, pero vaya si tienen éxito».

Dirección: Rodríguez Arias, 48. Bilbao. Teléfono: 6080456476. Web: gu2.es