Cinco croquetas vizcaínas para comer a pares

Nació como exquisitez afrancesada, se popularizó como receta casera de aprovechamiento y pueden encontrarse ejemplos excelentes tanto en tabernas humildes como en restaurantes de alto copete. Hay quien dice que basta probar una croqueta para reconocer el nivel medio de la cocina de un bar o restaurante. Y es que hay que ser muy diestro en las artes culinarias para envolver con soltura la bechamel más fluida en un crujiente manto de pan rallado. Parte del éxito de la croqueta se debe además a que es como un lienzo en blanco. Aunque la clásica suele ser de jamón, la bechamel admite innumerables combinaciones en función de la despensa disponible: hongos, txipirones, bacalao, pollo, ternera o chorizo están entre las más populares. Seguro que nos quedamos cortos y que ninguna supera a las de su abuela, pero aquí tienen cinco croquetas vizcaínas cuyo nivel está por encima de la media.

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La mejor carta de presentación para este asador de la vieja escuela en pleno corazón de García Rivero son unas bolitas esféricas de jamón o de hongos que los hermanos Petralanda despachan por centenares. Su bechamel, de una fluidez envidiable, tiene un sabor tan potente que puede hablar de tú a tú a los txuletones que dan fama a la casa.

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Se hicieron famosas al grito de 'cooocretas' de la mano de Antonio Marina, el anterior propietario de esta taberna imprescindible de la calle Santa María. El nuevo equipo ha heredado la receta, a base de una contundente bechamel de espinacas envuelta en un agreste rebozado. No son especialmente finas, ni falta que hace. Se fríen al momento y se disfrutan a pares en un ambiente típicamente sietecallero.

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Su barra ofrece cuatro cosas, pero todas buenas. Entre las anchoas rebozadas o en trainera, la estupendas empanadillas o una tortilla de patata sabrosa y consistente, destacan unas crujientes y delicadas croquetas de bacalao, ideales para acompañar alguno de los grandes vinos por copas que ofrece este diminuto local de la calle Pelota frecuentado por los gourmands de la villa.

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Los más puristas puede que se rasguen las vestiduras ante su rebozado a base de pan rallado y frutos secos, pero ese crujir brutal y esa bechamel de queso Idiazabal bien merecen un puesto en esta lista. No en vano las croquetas son el pintxo estrella de esta popular taberna del Puerto Viejo de Algorta.

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Siempre a la sombra de los afamados tigres de esta casa de comidas de María Muñoz, sus croquetas no reciben el reconocimiento que merecen. De tamaño considerable y bechamel muy cremosa, la familia comenzó a hacerlas durante una temporada de mareas vivas en la que no llegaban mejillones a la plaza. Gustaron tanto que se quedaron para siempre en la barra. Maridar preferiblemente con una copa de Alberdi.