Chorizo al infierno, morcilla y casquería en Al Tulipán de Oro (Vitoria)

«Me enteré de eso en mi otra cafetería, El Ambigú, en la que llevo ya 21 años. Una vecina me contó que habían cerrado y, casi de inmediato, me hice con él». De la Cruz ha querido conservar la esencia de un sitio que ha sido visitado por miles de vecinos y turistas que se relamían con su chorizo al infierno y la morcilla de Maeztu asada en manteca. Esos dos manjares continúan en la lista de Al Tulipán, al que han añadido un reclamo más: la casquería. El chef, reconocido cortador de jamón a cuchillo en la ciudad, quiere contentar a una clientela que cada vez tiene más difícil encontrar estos productos y compartirlas con los más jóvenes. «Este tipo de comida encaja mejor aquí que en el Ambigú», explica.

En su asador se cocina con leña y carbón y en el comedor, más luminoso que antes, ofrece una carta en la que nos encontramos ensaladas como la de pimientos asados y sardinas ahumadas, anchoada y vinagre o el tomate con burrata. Entrados en harina, hay hígado de bacalao ahumado en su aceite, bacalao a la vizcaína y el bacalao de su tía Chari: «Mi tía tenía un restaurante en Bélmez (Córdoba) y éste era uno de sus platos estrella. A base de darle mucho la tabarra conseguí sacarle la receta».

Se trata de una tajada de ventresca de bacalao con un rebozado especial que la hace irresistible. De allí también son las berenjenas a la cordobesa, fritas con una harina especial y con miel de caña. En cuanto a la casquería, hay manita de cerdo (todo ibérico), patitas con patorrillo, callos, asadurilla, lengua, litiruelas, carrilleras… pero lo que más sale es la oreja con alegría.

Para los amantes del pescado, hay pimientos rellenos de bacalao y txipirones a la plancha. En breve ofrecerá pucheros como pochas con codorniz, marmitako, garbanzos con zancarrón, alubias con almejas o lentejas con calabaza y apio. Y de postre, goxua, cuajada y queso, todo, como lo anterior hecho a la manera tradicional.