Cevitxef (Bilbao): Todo el pescado vendido

Hubo un tiempo, no tan lejano, en el que no teníamos ni idea de lo que era. Cevi... ¿qué? ¡Ceviche! ¡Ceviche! ¡Ceviche! Esta receta tradicional peruana a base de pescado marinado en aliño cítrico se ha convertido en los últimos años en una de las más populares del recetario global, hasta hacerse omnipresente en las cartas de los restaurantes desde Lima hasta Tokio, pasando por Bilbao. Así que cuando se anuncia la apertura de una nueva cevichería en la capital vizcaína, uno no puede evitar pensar que quizá llegue algo tarde a la moda. Pero ¿y si el garito en cuestión fuera algo más que una tendencia? Veamos.

Luces de neón, colores oscuros, grafismo de tatuaje old school y, detrás de la barra, Iván Quintero; 31 años, brazos llenos de tinta, pose de pandillero. A primera vista, el conjunto es coherente. Al menos se diferencia de la hostelería franquiciada que domina el panorama en Indautxu. Nacido en Venezuela y afincado en Bilbao desde hace 14 años, Quintero pasó una temporada en Guatemala con su primo, el cocinero Jefferson López, empapándose de la efervescente gastronomía latinoamericana. Cevitxef es en realidad el hermano vasco de un proyecto fundado hace cuatro años que ya cuenta con varios restaurantes al otro lado del Atlántico. «Siempre pensé que esta cocina sana, exótica y fresca triunfaría en Bilbao». Y no se equivocaba, no hace ni un mes que abrió sus puertas y ya hay tortas por hacerse con una mesa.

El chef define su propuesta como «cocina de autor con influencias peruanas» y es cierto que, sobre ese poso de cocina andina tradicional, Quintero trata de construir un imaginario propio. La carta no es larga pero si lo suficientemente variada para alimentar un picoteo entretenido. Media docena de tiraditos y otros tantos ceviches, aliñados al gusto con salsas rocoto, ají, 'nikkei', olivo o la clásica leche de tigre, componen lo más sustancioso del menú, que también incluye algunas muestras de esa cocina global capaz de maridar unas zamburiñas con queso parmesano o tratar unas ostras Fine de Claire como si fueran ceviche. Precisamente con una de ellas arranca nuestro menú, un sopapo de lima, cebolla morada y salsa nikkei que no encubre, sino potencia, su sabor a mar. La zamburiña sin embargo se pierde un poco en el queso gratinado, pero el bocado encantará a los más glotones.

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Probamos dos versiones del ceviche, un excitante langostino con ají y un rotundo pulpo con rocoto. Ambos potentes, sugerentes, adictivos. Pero lo mejor de la comida llega con el tiradito de atún en salsa 'nikkei', de textura mantecosa el pescado y mayor profundidad la salsa. La concesión oriental que suponen los tallarines con langostino y crujiente de arroz se antoja sabrosa pero más discreta. La carta de vinos recoge un puñado de referencias jóvenes y descaradas, a tono con el local, pero lo que no puede dejar de tomar es el pisco sour que prepara Quintero. Y no solo porque esté de moda.