Cazuelitas del recetario tradicional alegran el botxo

Josu Marquijano y Ana Martínez-Amutio inauguraron el pasado 30 de marzo el Bilb8 –Bilbotxo, que une en un solo vocablo las palabras Bilbao y Botxo– en Maestro García Rivero. Un local donde disfrutar de un picoteo informal y de unas cazuelitas con los platos más clásicos de la cocina vizcaína, elaboraciones de una pareja de esta pareja. Ella, una guisandera de las de toda la vida a quien le apasiona la cocina desde siempre y que hasta hace unos meses únicamente cocinada para su familia. Él, un cocinero de txoko que ha cocinado en innumerables ocasiones para sus amigos en el Txoko de la Peña Juvenil del Athletic de Pozas. Junto a ellos trabajan los hijos de Ana, Juan Aguado, que ha estudiado gestión de negocios en la Escuela de Empresariales de Elkano, y Nacho Aguado, que ha estudiado en la Escuela de Hostelería de Bilbao en Artxanda.

Abren a una hora prudencial, las once de la mañana, para que los clientes disfruten de su jugosa tortilla con cebolleta o del bilbotxito, que no es sino un sándwich que sobre un pan de molde lleva una mahonesa especial, pechuga de pavo, pimiento del piquillo, lechuga y anchoa. Tiene capacidad para dar de comer a 30 comensales, cuenta con tres mesas en la terraza, cuatro mesas altas frente a la barra y una mesa de seis comensales el interior, que parece un pequeño txoko. Se puede pedir un pica pica informal, chorizo a la sidra, croquetas de jamón, croquetas de boletus y trufa o rabas de txipi estilo Bilb8 –al freír las rabas de txipi, previamente enharinadas, se les añade tiras de pimiento y cebolla–.

Lo mejor es apostar por las cazuelitas, platos tradicionales de la cocina local, que elaboran con mucho mimo y que están estupendas. El festín gastronómico puede comenzar con una ensalada de tomate con taco de bonito, que traen de Bermeo y cebolla o anchoas albardadas con un rebozado muy suave. Se puede continuar con carrilleras estofadas al Oporto con puré casero –de un sabor potente y están hechas con mucha delicadeza–, rabo al vino tinto o albóndigas caseras con patatas fritas, platos todos ellos que apenas se encuentran en las cartas de los restaurantes bilbaínos en los últimos años.

Se puede continuar con callos y morros o caracoles a la vizcaína. No se pierdan la merluza rebozada con txipis tinta, que no tiene nada que envidiar a las mejores que hayan comido, o merluza rebozada con pimientos. Para rematar, huevos estilo Bilb8: sobre una base de tomate casero, pimiento del piquillo y chorizo frito se fríe el huevo. La comida puede concluir con una tabla de quesos, gorgonzola, de oveja y roncari blue, o con una sorprendente tarta de queso con helado de vainilla, crujiente de hojaldre y salsa de frambuesa y queso Idiazabal.

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