En la catedral de las anchoas cantábricas

¡Qué gran idea! Un local dedicado a las anchoas en salazón, bocado exquisito donde los haya, semiconserva que ha vuelto manjar la necesidad de preservar la abundantísima cosecha primaveral de la princesa azul del Cantábrico. Los pescadores vascos llaman ardoras al brillo de sus escamas cuando brincan e iluminan la mar nocturna.

Algo de ese fulgor se traslada ahora hasta este rincón de la Plaza Nueva donde alumbra la idea de René Jiménez Cavada de convertir a las anchoas (tanto frescas como en salazón) en las estrellas de una cocina sabrosa y llena de sorpresas.

Lo consigue gracias a la habilidad de Eduardo Mejía Padró (36), cocinero de fino paladar educado a las haldas de la abuela Francisca Gutiérrez, formado en Artxanda, que pasó por Mugaritz en 2008 y familia directa de los fundadores de Café Fortaleza.

La anchoa, dicen los descendientes de esas sagas italianas que colonizaron el Cantábrico, es, sin duda, «uno de los mejores productos culinarios del mundo, a la altura del mejor foie gras, del mejor jamón o del mejor caviar». Cierto. En Antxoa Taberna ponen en valor el sabor de sus rojos lomos y la tarea de las fileteras, verdaderas artistas del salazón. Aquí han seleccionado marcas de postín: hay cántabras de Velar, Carlamar y Codesa (con sal del Himalaya), bermeanas de Royo, Karmelo Toja, Zallo y Apraiz y guipuzcoanas de Yurrita, Oliveri o Maisor, que nuestras princesas marinas no entienden de mugas. Tienen hasta anchoas al vermut.

Como poseen su propia marca (Golfo Norte) te abren a demanda octavillos de 50 gr o dobles octavillos y hansas, tradicional medidas lateras. Pedimos un octavillo de anchoíllas ahumadas en mantequilla. «Los italianos las mandaban desde el Cantábrico a Italia en barriles, y cubiertas con alcaparras saladas y grasa de vacuno. Ese el origen de las anchoas en mantequilla», nos desvela Mejía.

René, que recibió de Josemari (jubilado del Negresco), la receta de la auténtica gilda (doble anchoa, auténticas piparras de Ibarra, AOVE), ha rescatado también las anchoas picantes. «Animo a las conserveras a que prueben nuevas fórmulas y formatos», indica este hostelero emparentado con pescadores y conserveros de Colindres y dinamizador de un sector que crece explorando nuevas vías.

Probamos el minicachopo (mariposas frescas rellenas de queso fundido y jamón); las rebozadas con la fórmula familiar de Mejía, unas adictivas bravas, las croquetas de Idiazabal con Parmesano y colatura (una suerte de mahonesa de anchoa), las alcachofas. Una nueva visión para una joya (¡las auténticas, las hechas aquí!) que valoramos menos de lo que se merece.

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