Casino de Bermeo: Las lecciones de amama

El Casino de Bermeo, muy cercano al puerto, es un edificio singular construido en 1893 por el arquitecto Severino Achúcarro y reinaugurado en 1989 tras los graves daños que sufrió en las inundaciones de 1983. Su comedor principal dispone de una magnífica vidriera, lo que le da una luminosidad extraordinaria, y capacidad para 300 comensales, pero el inmueble alberga varias salas más pequeñas, con espacio para 50 personas cada uno de ellas. Al frente de la cocina y del restaurante se encuentra Xabier Egia, un autodidacta apasionado de los fogones.

Xabier, que se diplomó en Empresariales, comenzó en hostelería mientras estudiaba para sacarse un dinero. Sus primeros pasos los dio como ayudante de cocina en el cercano agroturismo Mañuko Benta, donde estuvo más de una década como cocinero. En octubre del 2015 empezó como jefe de cocina del Casino de Bermeo. Gran parte de lo que sabe se lo debe a su amama, Engracia Aiestaran, cocinera del mítico Bidebieta. Al frente de la sala se encuentra un gran profesional, Pedro Céspedes, diseñador gráfico, nacido en Santa Cruz de la Sierra (Bolivia), que trabajó durante 13 años en el Portuondo de Mundaka.

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La oferta del Casino son los pescados: besugo, merluza, rey, mero o bonito, piezas grandes para ser compartidas. La fiesta gastronómica puede comenzar con ensalada de ventresca de bonito con tomate y cebolla roja de Zalla, anchoas de Bermeo en salazón con pimientos y aceite virgen extra arbequín o almejas a la plancha. Entre los segundos platos destacan el tataki de atún, un estupendo besugo a la plancha con refrito de guindilla y aceite, merluza de pintxo pescada en las calas de Bermeo y cocinada en salsa verde, a la plancha o a la ondarresa y bonito a la plancha con cama de cebolla.

También suelen tener, aunque fuera de carta, rodaballo, lubina, cabracho, salmonetes de Mundaka –en temporada–, rey, mero o lomos de verdel, que se hacen a la manera tradicional. Los carnívoros pueden tomar carrilleras ibéricas guisadas con aroma al Pedro Ximenez, rabo en salsa, solomillo de vacuno al gusto con aroma de aceite de carbón de encina y chuletón de ganado mayor acompañado de patatas fritas y pimientos.

Como postres, selva negra con helado de violeta, tarta de queso con frutos rojos del bosque y helado de avellana, cuajada de leche de oveja de caserío, arroz con leche y peras cocinadas al vino. La carta de vinos es corta, con predominio de los caldos de Rioja.