Capricho de Baco (Laguardia): Cocina dentro de la muralla

Si ya la villa de Laguardia es un hermoso escenario en sí, adornado por el entorno natural que lo envuelve, comer dentro de su magnífica muralla, y comer bien, es un placer para todos los sentidos. Fue Sancho VII El Fuerte, entre 1194 y 1234, el que se propuso fortificar no sólo el castillo, sino la villa entera, convirtiéndola en plaza inexpugnable. Elevados y poderosos, a distancia proporcionada, se alzan unos torreones cuadrangulares adornados con almenas y saeteras, y Laguardia queda marcada así por su función castrense, con comunicación con el exterior a través de cuatro puertas.

Comer en Capricho de Baco, entre las paredes originales de la muralla antigua, es volver los siglos XII y XIII, al producto de la tierra, el original, de Kilómetro 0, pero con la virtud de hacerlo con cubiertos, servilleta y mantel de tela, con toques de modernidad y de amor a la cocina que hace que el comensal se rinda a sus pies. Jordi Sierra, el chef, comenzó su aventura en marzo de 2015, y ha conseguido que todos los que le visitan hablen bien de él y de sus menús, con una excelente relación calidad-precio. Tiene un problema: el local es pequeño, para unas veinte personas, por lo que merece la pena reservar o… comer en la terraza con vistas a la sierra y a los viñedos de Rioja Alavesa, otra fantástica experiencia.

Sierra trabaja con productos de mercado y en su carta, no muy extensa, hay platos fijos y otros que varían en función de la temporada. En ella, podemos encontrar platos como pimientos verdes rellenos de buey y parmesano con cremoso de piquillos, taco de bacalao a baja temperatura con boletus confitados en su jugo, chuletillas de corderito lechal o chuletón de vaca vieja gallega. Entre los postres, peras de Rincón de Soto confitadas al vino tinto de Rioja ó coulant con chocolate caliente.

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El menú degustación –se puede pedir cualquier día, tanto para la comida como para la cena–, consta de cinco platos individuales: timbal de verduritas de temporada con láminas de ventresca, aceite de trufa blanca y vinagreta de Pedro Ximenez, pulpo braseado sobre patata mortero trufada y aceite de pimentón de la Vera, merluza de pintxo rellena de setas y gambas con crema de cigalas, carrilleras ibéricas glaseadas al vino tinto de Rioja con cremoso de manzana y, de postre, goxua de la abuela.

Los menús se riegan con vino crianza Capricho de Baco (Bodegas Vallobera), muy rico, elegido por el propio chef, pero también se puede probar cualquiera de su extensa bodega.