Candilejas en la cocina

Una constelación de estrellas olvidadas asiste impertérrita al banquete. Mari Trini, Luis Aguilé, Tony Ronald o Karina se sentaron alguna vez a su mesa, pero hoy sus rostros acartonados solo decoran las paredes de este elegante restorán que un día fue, junto al Perro Chico, el comedor de la farándula. Entonces el barrio de La Palanca se alumbraba con neón y los taxis llegaban hasta la discreta puerta del Churrasco procedentes de Tiffany’s, Bataclán o La Otxoa cargados de pieles y bisutería.

Hoy el barrio ha dejado de ser el cabaret de la villa para mudar en patio de recreo hipster y el restaurante ya no comparte la calle con traficantes de heroína sino con tiendas de segunda mano y galerías de arte. Sin embargo, poco ha cambiado en la mesa del Churrasco a lo largo de estos últimos 40 años. El teatro que dirige Carlos Muelas sigue bebiendo del repertorio clásico como lo hacía la revista y es el virtuosismo del intérprete el que mantiene el espectáculo en el candelero.

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La trayectoria de este donostiarra irremediablemente unido al Bilbao más castizo es digna de un titiritero de los fogones. Ha dado de comer a los atletas de Barcelona 92 en el restaurante Olímpico o a las concursantes de Miss Universo en el Tezca de México DF, y Juan Mari Arzak o José Juan Castillo han alabado sus dotes. Cuando hace 21 años se puso al frente de El Churrasco el panorama ya no brillaba con las candilejas de la primera época. «Fueron momentos duros en los que a la gente le costaba adentrarse en Bilbao La Vieja», recuerda. En estos años se ha esforzado por mejorar las recetas de siempre, esas que llenaban hasta la bandera su pequeño comedor, a la vez que ha dejado que entrara aire fresco en una carta que había permanecido invariable durante décadas.

La sopa de pescado «de toda la vida», su célebre bacalao a la vizcaína, el rodaballo al horno con refrito bilbaíno o los chipirones en su tinta siguen ejerciendo de ‘starlettes’ en un menú en el que las kokotxas cosechan el más caluroso aplauso. Como las vedettes, salen al escenario cargadas de adornos: almejas, espárragos y una salsa verde que juega a ser pilpil. La combinación no deja de ser sorprendente, pero el resultado, exquisito. Más moderna se muestra otra diva de la carta, ejemplo de las innovaciones que Muelas se permite. Se trata de una ensalada de cintas negras con alga wakame, bacalao al pilpil, piperrada y salmorejo cordobés, a la que quizá le falta renunciar a algún aderezo para afinar el número.

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El último acto consiste en una voluptuosa exhibición de carnes. El churrasco, en realidad un solomillo con una salsa aromática y un poco picante que incluye chipotle, hace digno honor al nombre de la casa. Pero es en el pato donde el chef muestra maneras de especialista. Perfectamente encostrado y con el punto justo de calor para que rompa la fibra, resulta tan sencillo como suculento. Su repertorio quizá sea de otra época, pero sigue sonando tan auténtico como una canción de Mari Trini.