Mikel Bengoa: El camionero que asa lubinas salvajes

Cumplimos hoy 50 semanas dando visibilidad a cocineros, restaurantes, personal de sala, sumilleres, productores y, ¡casualidad!, la reseña número 50 de este Jantour va dedicada a una persona que no ha pisado nunca una escuela de cocina (y ni falta que le hace, ahora que no nos lee nadie).

Mikel Bengoa es todo un personaje, alguien con historia. Trabajó 25 años como camionero en obras, ya saben, esos tipos que enganchan con cadenas los volquetes metálicos a la rampa del camión y los transportan a la escombrera. «Hasta que en 2012 me quedé en el paro», apunta. «Surgió la posibilidad de ir a la Herriko Taberna de Meñaka que salía a subasta. Y nos presentamos», dice.

Mikel Bengoa insiste en que no tiene «escuela». Pero basta con preguntarle un poquito para que descubra que, desde crío, fue la mano derecha en la cocina de Felisa, su ama. «Desde siempre le he ayudado en la cocina. Y era el único que también le ayudaba a fregar los cacharros», presume. Cazuelas de callos y txipirones, guisos de carne, legumbres, untuosas salsas... Mikel Bengoa se ganó los galones en casa, primero en Arrieta (donde nació) y, luego, en Mungia. «Mi base es ésa, la buena mano de mi ama», confía.

«Al no tener estudios», se disculpa de nuevo, la cocina que Bengoa practica en la Herriko Taberna de Meñaka (¡ojo, es un local municipal, sin otras connotaciones!) es «muy tradicional»... Productos de temporada bien tratados. Espárragos en nada, las últimas alcachofas, los hongos que traiga la primavera... Y, sobre todo, pescados salvajes pasados por el horno de pan de que dispone la pequeña cocina del local: le llegan en horas del puerto gallego de Marín besugos, lubinas, rodaballos y lenguados de carnes prietas, perfumadas y tersas. Materia prima de 10 a la que basta con mirar a los ojos y darle el punto exacto de calor para que se conviertan en algo excelso. «Se trata de no estropear el producto», argumenta Eloísa Fernández, esposa del cocinero.

En nuestra visita del martes probamos unos mojojones rellenos de crema de pescado y alcachofas con puerro sobre una base de ajo blanqueado y tiras de puerro frito. Yendo solos y con ganas de probar pesca había dos posibilidades: cogote de merluza o lubina. Elegimos la segunda, impecable, en su punto y con el sabor graso (un velo de aceite sería más que suficiente) que confiere a este pescado su alimentación costera. No olvidemos que lubina viene de lobo y que la llaman así por su extrema voracidad. A cambio, el pez nos regala unos bocados de una finura y delicadeza extraordinarias. Por la media pieza (700 grs.) pagamos 35 €. De postre, un arroz con leche y canela que alternaba calor y frío.

«Seguimos aprendiendo cada día», explica Eloísa. Lo cierto es que el boca a boca funciona y desborda ya la comarca: la taberna de Mikel Bengoa es el sitio donde van a darse un homenaje los veraneantes bilbaínos de Bakio y alrededores, que han actuado como auténticos propulsores del restaurante...

Eloísa estudió para sumiller en Artxanda y se nota en la amplia carta de vinos (llama la atención el símbolo que enlaza las iniciales del patrón, MB) con botellas para descubrir como el Matasnos, el txakoli alavés de Malkoa, los cercanos Doniene e Itsasmendi, cosas de Axer Basteguieta, tintos riojanos de fuste (de los Eguren, Romeo, Cañas, CVNE o Roda) y etiquetas atrevidas como ese Macho Man (Monastrell de Jumilla), el Llumés (Verdejo tinto asturiano) o el Florentino, ¡un tinto de pago con Cencibel manchega!. La decoración del local gira en torno a una antigua rueda de carreta llegada del Este con dos siglos a cuestas. El único pero (del que son plenamente conscientes los arrendatarios) es la presencia de los baños en el comedor. Su efecto podría mitigarse con un ambientador menos invasivo...