El buen pulpo es de barrio

En el 90% de los casos –y seguro que me quedo corto– el animal no ha sido cocido en la casa, sino que ha aparecido allí previamente escaldado y enfundado en una bolsita al vacío. A poco diestro que sea el pinche de turno, llegará al plato con una textura más o menos aceptable, pero nada comparado a la que se obtiene cuando se prepara casi al momento por manos tan expertas como las de Marian Vázquez.

«Yo lo pongo a cocer, lo pincho un poco y si veo que está, lo saco», dice con una lógica aplastante la dueña del bar Samari de Uribarri. «Eso de meter una patata del mismo tamaño que la cabeza para saber cuando está en su punto yo no lo he hecho en la vida». Trucos para novatos que a ella, después de 30 años al frente del establecimiento, no le hacen ninguna falta.

Marian nació en Rekalde, pero sus padres son de Palas de Rei, en Lugo. Su marido, Santiago Castro, llegó de Cáceres. Juntos han hecho su vida en Uribarri, donde su casa es prácticamente una institución. Qué quieren que les diga, bilbainía pura. El bar que regentan es un ejemplar canónico de esas humildes tabernas de emigrantes que hasta hace cuatro días salpimentaban la hostelería de los barrios.

Hoy cada vez quedan menos, por eso merece la pena conservar lugares como este Samari que –por si alguien no lo había adivinado– está bautizado con el acrónimo de Santi y María. Un detalle más de autenticidad, como los banderines de la Sociedad Deportiva Moraza, las manualidades enmarcadas o los escudos de sus apellidos que les regaló un cliente y que decoran con orgullo las paredes de un local modesto e impoluto.

La especialidad está clara, pero además del célebre pulpo a feira sirven oreja de cerdo presentada de la misma manera y unas gildas variadas para pasar el trago. Tampoco necesitan más. Los fines de semana a la hora del aperitivo se pone de bote en bote, paciencia. Aquí todo el mundo se conoce y si es forastero no tardarán en identificarle, téngalo en cuenta para no verse como un pulpo en un garaje.