De Brasil a Bilbao pasando por Japón

Guillermo Elejabeitia

Lunes, 26 de agosto 2024, 19:33

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En 1908 el Kasato Maru –un antiguo buque hospital ruso que había servido en la guerra de Manchuria– llegaba al puerto brasileño de Santos transportando a 780 inmigrantes japoneses. Los primeros que llegaban al país para trabajar en los cafetales de Sao Paulo. Siglo y pico después, con 2,1 millones, los habitantes de origen nipón suponen la mayor comunidad extranjera en el Brasil, donde han alumbrado una interesante aleación gastronómica muy apreciada por los brasileños, aunque menos popular a nivel global que la rama peruana de la cocina nikkei.

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A este Bilbao que recibe –con mayor o menor acierto– influencias culinarias de todo el planeta, la fusión ha llegado de la mano de Luis Camandaroba y Nestor Iván, propietarios de Braco, situado a tiro de piedra del museo Guggenheim. Empezó como coctelería con algo de picoteo, «pero nos dimos cuenta de que la gente venía más a probar el sushi que a tomarse un cóctel», así que en los últimos meses han decidido orientar más el negocio hacia lo gastronómico.

Ni Luis ni Nestor tenían raíces en la hostelería ni formación especializada, fueron su gusto por la gastronomía y el aliento de sus amigos lo que les animó a emprender y profesionalizarse. Lejos de ser un handicap, eso les permite abordar el trabajo de cocina y la atención al público con la ilusión de quien empieza, ayudados por un equipo que suple sus carencias con atenciones. El resultado es una propuesta agradable y bienintencionada, que convence por su autenticidad.

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En la carta encontramos recetas que con demasiada frecuencia vemos maltratadas en espacios con más pretensiones y menos sustancia: guiozas, pokes, tempuras, makis y demás. Quizá lo que diferencia a Braco es el cuidado puesto en su elaboración: «La nuestra no es una cocina rápida, todo está hecho al momento, por eso recomendamos venir con tiempo, ganas de probar y de pasar un rato agradable», aclara Luis. De hecho, si se le puede poner una pega al servicio, quizá sea un ritmo algo parsimonioso, pero es el precio a pagar por una experiencia 'slow'.

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Probamos el sashimi de salmón con toques de mango, un ceviche tropical con notas de jengibre rosa o el brocoli en tempura como aperitivo. Sabores coloristas, probablemente suavizados para adaptarse al paladar vasco, que admitirían algo más de 'punch'. Interesante también la amplia selección de sushis –el sakura, con langostinos al coco, aguacate y plátano macho, es una buena representación del estilo de Braco–, se agradece que los pokes lleven ingredientes de verdad y merece la pena probar algunos emblemas de la cocina brasileña como la coxinha o la trilogía de patacón.

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Precios ajustados

Abrieron hace dos años pero es desde hace seis meses que decidieron reformular el concepto de Braco para ser un poco más restaurante que coctelería y bar de copas. En ese empeño, Luis y Néstor se lo ponen fácil al público con un menú del día que permite elegir platos de la carta por 13,90 o una selección de pokes para quienes van con prisa. La carta permite además compartir raciones al centro sin dejarse el presupuesto de la noche y para las celebraciones, el menú de grupos se ofrece por unos imbatibles 15 euros.