Botánico (Bilbao), novedad muy apetecible

El bar coctelería Botánico abrió a primeros octubre en el Casco Viejo bilbaíno. Txetxu de la Llama y Eva Piedrahita, que desde 2015 gestionan la cervecería-gastrobar Arambarri en el Mercado de la Ribera, pretenden convertirlo en uno de los locales de referencia para los bilbaínos. Txetxu lleva desde muy joven en el mundo de la hostelería; sus padres regentaron durante muchos años el bar Tuercebotas de Urazurrutia y él gestionó junto a su mujer locales como Cork Iris Tavern y el bar Arambarri en Santutxu.

El Botánico abre sus puertas a primera hora de la mañana para ofrecer desayunos. Al mediodía cuentan con pintxos tan suculentos como sándwich de salmón ahumado y salsa salsiki o de pollo al curry, rúcula o cebolla frita tostada de pan de payés hecha al momento con jamón ibérico de bellota o con aceite y tomate y foie de oca con chutney de mango. El bartender Jeudi Disla prepara ricos cócteles y copas, como vermú preparado, mojito, gin fizz, negroni o gin-tonic.

Al frente de los fogones se encuentra Luis Miguel Calderón, un talentoso cocinero gaditano que lleva trece años en el País Vasco y ha demostrado su valía en locales como restaurante Íñigo Lavado (Irun), Kursaal (San Sebastián), Zortziko o Yandiola. Su excelente comida se elabora con productos cercanos o Kilómetro 0. Los entrantes, como la crema de coliflor trufada con panceta a baja temperatura y piparra fresca, ya nos preparan para un auténtico festín gastronómico. Encontramos crujientes croquetas caseras de zancarrón cuyo sabor nos devuelve a la infancia, carabineros asados a alta temperatura –para que guarde sus propios jugos– sobre arena de maíz, emulsión de siracha y vegetales de costa que potencian su sabor marino.

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Si el mercado lo permite, resultan magníficos los huevos de oca o pato –los de oca son más grandes y untuosos– con jamón de bellota cortado a cuchillo, patatas fritas y hongos en menieur de tomillo. Fuera de carta tienen pescados, piezas grandes, como mojarra, besugo o rodaballo, que ponen abiertos a la espalda y al horno.

Entre las carnes destaca la jugosa presa ibérica de bellota, carrillera de vacuno estofada al vino tinto y parmentier trufado o chuletón de ganado mayor con patatas a la sartén y pimientos del país. Sus postres son realmente sorprendentes: arenas de cacao, ganaché de chocolate negro, crema helada de nutella o piña colada en texturas.