Borda Berri (Vitoria), una cocina pensada para la felicidad

Joseba Fiestras

Jueves, 15 de abril 2021, 22:19

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Mitxel Suárez trabaja en el Borda Berri el producto de temporada con sencillez y honestidad, aplicando su creatividad y su personal forma de hacer para que cada plato sea una experiencia única. Ganador de numerosos premios en concursos de pintxos, su barra, en esta casona de piedra, es un compendio de placeres.

Pero es en el comedor donde hecha el resto: «Siempre estamos en una búsqueda constante de la felicidad y la armonía en la cocina, y eso se refleja en los platos», reconoce. Tiene una sencilla carta de picoteo donde se pueden pedir ensaladas, como la de pescados, langostinos, wakame y salicornia, o la de sardina ahumada, perlas de vinagre y polvo de foie; jamón, croquetas, morcilla, alitas de pollo, nuggets, rabas o carpaccio de txuleta.

Ya en la carta del comedor, se puede empezar con platos de cuchara como las pochas con almejas, la alubiada pinta con sacramentos o la sopa de pescado con almejas. También, con un tataki de atún rojo con salsa tonkatsu y cacahuetes de wasabi, o con una roulada de foie con gelatina de manzana verde y crispys de grosella. Mención aparte merece, por su éxito, su huevo Borda Berri, que lleva puré de patata, huevo a baja temperatura, hongos, esferificaciones de trufa y jamón, así como las alcachofas confitadas con polvo de jamón o las verduras de temporada a la parrilla.

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De la tierra, borda las manitas de cerdo rellenas de hongos, pasas y piñones al aroma de trufa, un plato que, en su versión cazuelita se llevó el Oro en un campeonato de Álava. Pero también nos podemos decantar por el solomillo al foie con salsa de hongos y puré de higos, por unas tradicionales carrilleras al rioja alavesa o por un estupendo ragout de ciervo, trompetas de la muerte y grosellas. Del mar destacan sus txipirones a la plancha y el bacalao a la brasa. Pero también puede poner en su parrilla rape, rodaballo, cogote y lubina, así como chuleta de vaca o entrecot.

En cuanto a los postres, merece la pena dejar un hueco en el estómago para probar su torrija caramelizada con helado de Idiazabal, su tarta de la casa con hojaldre, crema pastelera, melocotón al horno y chocolate caliente o el llamado Chocolate y Rioja Alavesa: brownie con reducción y gominolas de rioja alavesa y helado de chocolate.