Bilau (Bilbao): Mezclum de tendencias

Un espacio decorado con todo lujo de detalle, una barra de pinchos siempre bien nutrida, una interesante selección de vinos y una carta donde se alternan ejercicios de cocina fusión, revisiones de la cocina tradicional e incluso algunos guiños a la vanguardia. Se llama Bilau, está en el tramo más solicitado de Licenciado Poza y sirve un menú del día al imbatible precio de 12 euros.

¿Dónde está el truco? El restaurante es propiedad de la empresa que gestiona también otros locales de picoteo asequible como Las Cepas, Casilda, El Figón o Pikata, y probablemente sea la envergadura del negocio lo que permite apurar al máximo los escandallos y ofrecer unos precios tan competitivos.

La carta exhibe enunciados de estrella Michelin, muchas concesiones a la tendencia, fusiones exóticas y algún que otro guiso tradicional. Vamos, lo que se lleva con mejor o peor resultado, en la gran mayoría de aperturas recientes en la capital vizcaína. Pero antes de embarcarnos en este viaje culinario, hagamos una prueba. «Dos croquetas, por favor». Al cabo de unos minutos aparecen en la mesa dos esferas perfectas, muy fotogénicas, sobre una pincelada de alioli. El rebozado resulta grueso y basto; la bechamel, apelmazada. Algo más cremosa en la de chipirones que en la clásica de jamón. Quizá no sean su fuerte, o no tenían su mejor día, pero el primer bocado es descorazonador.

Mejoran los aperitivos gracias a unas rabas de chipirón con alioli de tinta de fritura correcta y ración generosa, que pueden ser buen acompañamiento para las cañas de cerveza de bodega que sirve la casa. Ya en la mesa y por recomendación de la jefa de sala pedimos una ensalada marinada de pomelo, langostinos, pollo, noodles y tomate chutney, que se antoja muy apetecible sobre el papel. Craso error. Mezclum de hojas verdes de bolsa, un único langostino, el pollo cortado en trozos tan desiguales que no caben en la boca y los noodles bailando sobre un conjunto de escasa coherencia.

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Afortunadamente, el siguiente plato viene al rescate y consigue levantar el vuelo. Se trata de un gazpacho de verduras asadas con compota de manzana pink lady y helado de coco, un pequeño alarde técnico que resulta redondo, refrescante y sabroso. Lo mejor de la comida. Seguimos con el salteado de rape, langostinos, verduras y salsa de txangurro que recomienda el chef. El pescado está en su punto y la salsa de centollo realza el plato, lástima que las verduras se hayan cocinado tan al límite que chirrían quejumbrosas entre los dientes.

Terminamos con un kebap de pato y verduras al curry verde con salsa de tamarindo. El guiso está bien hecho, la carne del ave en su punto y la salsa tiene un punto picante muy sugerente, pero resulta difícil de comer. Adolece del mismo defecto que destila el restaurante: una mayor preocupación por el continente que por el contenido.

Con todo, resulta encomiable el esfuerzo por ofrecer gastronomía de tendencia a precio de menú obrero, pero a veces lo extenso de la oferta y lo variopinto de las referencias que maneja juegan en su contra. Bueno sería afinaran el tiro en la cocina, el comedor con encanto ya lo tienen.