Bikandi Etxea (Bilbao): El cielo de los 'rodríguez'

Comer como en casa fuera de ella. Así de sencillo y así de difícil. Quizá por eso la clientela de Bikandi Etxea hace gala de una fidelidad inquebrantable. Más de veinte años llevan comiendo allí casi cada día algunos de sus parroquianos, el mismo tiempo que llevan al frente del restaurante José Antonio Cruz y Conchi Jurado. Ellos han convertido esta discreta bodeguilla en el arranque de Campo de Volantín con 90 años de historia en un pequeño santuario de la cocina casera, familiar, hogareña.

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Credenciales les sobran. José Antonio estuvo 14 años al lado del gran Dionisio Lasa en el Monterrey y todo un Jenaro Pildain alababa sus dotes para ligar un buen pilpil. Pero tras curtirse con los «grandes hosteleros de antaño» buscó refugio en un negocio pequeño, manejable, en el que tanto él como sus clientes pudieran sentirse como en casa. A su lado tiene a Conchi, a la que no hacen falta galones para demostrar que es una de las mejores salseras de Bilbao.

El comedor de Bikandi Etxea no es mucho más grande que el de una casa particular, quizá del tamaño de un txoko. Media docena de mesas vestidas con manteles de cuadros en las que se sientan casi siempre los mismos, por lo que hay que estar despierto para hacerse con una de ellas. El menú cambia cada día según lo que dicte el mercado, pero siempre hay verdura de temporada, algún plato de cuchara, pescados frescos, carne guisada... ¿Y el precio? 12,50 euros si se elige carne y 15,50 si prefiere pescado. Casi tan barato como ir a comer a casa.

Conseguimos hacernos con un taburete y refrescamos el calor veraniego con un trago de cosechero riojano, joven y fresco. Para abrir boca le damos un tiento a la ensaladilla rusa, que es junto con la tortilla y las croquetas, uno de los mejores barómetros de una buena cocina casera. Buena señal, la suya es generosa en ingredientes y llena de sabor. Queremos probar uno de sus platos de cuchara; hoy una purrusalda capaz de recomponer a un muerto. Con mucha verdura y no demasiada patata, como tiene que ser, su color verde revela que está cargadita de sustancia.

Dicen que lo mejor de los caracoles es untar la salsa. Pues bien, asegúrense de tener la panera llena cuando lleguen a la mesa los que prepara Conchi. Pero no se empapucen si después quieren probar unos callos de campeonato. Ojo a la delicadeza que llegan a adquirir las entrañas y a la suculenta untuosidad de la salsa que envuelve la casquería que preparan en esta casa. Ahora es un vaso de vino lo que impera tener a mano.

Probamos también unas deliciosas kokotxas de bacalao al pilpil. Conchi dice que es la única salsa que no domina. Ni falta que le hace, su marido la clava. Y terminamos con unas anchoítas que retozan todavia vivas en una cazuela con ajito y guindillas. Tirando de fanfarronería bilbaína, podríamos decir que no tienen nada que envidiar a las angulas.

De postre, un arroz con leche sencillamente en su punto. Hacía tiempo que no comíamos tan bien. Ni siquiera en casa.