Bideko (Amurrio): Pasado y presente

Rodeado de plena naturaleza, al abrigo del monte Gorbea y la Sierra Salvada, el emblemático caserío ayalés Bideko, del siglo XVII, lleva dando de comer a sus visitantes desde 1870. Desde entonces, la familia Guinea, siguiendo la idiosincrasia que caracteriza su cocina, continúa ofreciendo una gastronomía basada en la calidad del producto, recuperando las raíces del recetario tradicional, y realizando el perfecto maridaje entre el pasado y el presente. Un referente de la cocina vasca que ha sido reconocido y premiado por la Academia Vasca de Gastronomía y galardonado con el Sol Repsol.

Su entorno es plena naturaleza que invita a pasear, a disfrutar de su terraza, hacer deporte… y el establecimiento es el elegido en multitud de ocasiones para bodas y celebraciones de todo tipo. Pero en su día a día, Javier Guinea, propietario y jefe de cocina, sabe aprovechar todo lo bueno que encuentra en el mercado. Así, su carta, que ya de por sí es amplia y apetecible, se nutre de nuevas adquisiciones cada jornada, lo mismo que los menús. Ya desde los entrantes, se vislumbra el poderío con ostras, gambas y langostinos de Huelva, berberechos, almejas y jamón ibérico. También hay unas riquísimas láminas de patata y bacalao con crema de cuajada y su pilpil, un cremat de foie, manzana reineta y cremoso de cabra, o un arroz cremoso con calamar, pulpo y crema de hongos, así como alubias rojas de la tierra.

En el apartado de pescados, hay estupenda merluza y cogote en varias elaboraciones, bacalao, rodaballo, rape, erla y lenguado. Y ya en carnes, la paletilla de cordero se lleva un diez, seguida de cerca por la chuleta de ganado local de Ayala, el taco de lomo, el solomillo y el rabo estofado. En cuanto a los postres, mejor pedirlos al comienzo de la pitanza, porque se hacen en el momento y su elaboración cuesta tiempo. Entre ellos destaca el pastel fluido de chocolate y avellana con su helado artesano, la pantxineta rellena de mandarina con salsa de chocolate blanco y sorbete de naranja sanguina, o los canutillos rellenos de crema y pasas al coñac con salsa de cacao.