Bidea 2 (Cizur Menor), la pasión de un parrillero

A pesar de todo, sigue siendo un panorama desolador contemplar esos expositores a la entrada de algunos asadores que exhiben sin rubor cintas de chuletas apestosas, arrugadas y consumidas por el abandono, a la espera de que algún incauto caiga en la tentación de papeárselas, pagadas a precio de huevas de esturión iraní bizco y albino. Malísimamente tratadas, peor manipuladas y servidas sin ningún pudor con toda su falda correosa, con su grasa rancia y ese sabor putrefacto, hacen tanto mal al mundo civilizado y al estómago que uno tarda meses en darle la vuelta a la indigestión, pues necesitas cisternas de yogur líquido enriquecido con bacterias hormonadas en el gimnasio para reponer tu maltrecha flora intestinal.

Dicho lo cual, hace ya muchos años que ese espectáculo pestilente me repele y confío en muy pocos profesionales capaces de hacer un trabajo profesional y decente con las descomunales cintas de chuletas de buey verdadero, que es cierto, necesitan de algún tiempo más que un chuletero más menudo de vaca para alcanzar un punto óptimo de maduración, pero sin pasarnos de frenada, ¡viva el marqués de La Ensenada!

En este asunto concreto de andar al loro de lo que tienes colgado en los ganchos de tu cámara frigorífica, el amigo Gregorio Tolosa ejerce su apostolado con verdadera pasión y meticulosidad, no casándose ni con el sursuncorda para asegurarse el aprovisionamiento de esa carne infiltrada que le proporcionará buen rendimiento sobre las brasas, volviendo los ojos del revés a todos sus clientes, que corren desde cualquier punto de la geografía o desde el último confín de la hermosa Navarra para hincarle el diente a cualquiera de sus chuletas.

No escatima un duro para llenar sus neveras con los mejores pescados y mariscos, asunto que los pamploneses agradecen de buen grado para no tener que enfilar con su automóvil hasta la línea de costa guipuzcoana para ponerse bizcos a kokotxas emparrilladas o rebozadas, besugos de buena hechura, rodaballos, lenguados o virreyes de ojo grande y aleta desproporcionada que esconden entre sus espinas haces prietos de carnes grasas y tornasoladas que bailan a lo agarrao con guindillas picantes, vinagre y aceite de oliva refrito con ajos laminados.

También cortan buen jamón ibérico a cuchillo, como en las tabernas del barrio sevillano de Santa Cruz, o estofan verduras de verdadera categoría, pero centren su atención en la carne de vaca o de buey, si son curiosos, atesoran buena hacienda en la cartera y quieren sentir en el morrete el gusto de un animal del tamaño de un armario. Ya sea a la parrilla o cruda, en picadillo a cuchillo y aliñada en fino filete tártaro con generosidad y yema de huevo, es todo un ceremonial observar al patrón de la casa desenvolverse como pez en el agua tras ese angosto mostrador que protege las parrillas de hierros incandescentes.

Al entrar, no duden en acercarse con disimulo hasta la instalación, sean educados y condescendientes saludando y no quiten ojo a los distintos cortes que se atemperan pornográficamente para su deleite. Nunca falla que pregunten al profesional qué chuleta se comería y déjense llevar por la honradez y la socarronería de un tipo único en su especie, ¡el gran Goyo! Acompañen el festín con un buen bol de ensalada de lechuga y cebolleta, un par de bandejas de pimientos del piquillo de Mendavia y no se piren del establecimiento sin papearse una cuajada casera, flan o leche frita y tres cuñas de queso Idiazabal con membrillo.