Biarritz, el flamante restorán del hotel Niza (San Sebastián)

Los bajos del Niza han dado gratos momentos a los donostiarras y forasteros, pues todo pichichi recuerda la Pasta Gansa o aquel italiano trotero, arreglado y dicharachero en el que muchos papearon primera vez una pizza, un plato de macarrones sin chorizo ni tomate o hincaron el diente a una mozzarella de búfala colocada sobre tomates, salpicada de orégano fresco y aceite de oliva. Ahora somos más listos que los confederados de las pelis de John Ford, pero cuando la guardia municipal calzaba casco de metal y por el boulevard circulaban Seat 600 en sentido de ida y vuelta, lanzarse a la aventura de gestionar un italiano en mitad de la bahía fue un órdago que nos iluminó el ojo durante años.

El establecimiento es una tarta de merengue bien escudillada, es decir, se mantiene con primor y lo reforman a conciencia para que habitaciones y zonas comunes luzcan y los clientes repitan por el confort y una hostelería bien atendida. En los corrillos más refinados de la ciudad hablan de la hechura de su tortilla de patatas en barra, de sus pinchos tradicionales sin gilipolleces y de esa tostada gruesa a la plancha que sirven para merendar, pringada de una mermelada de albaricoque que fluye como lava del Etna.

En la planta abierta al mar se citan vecinos, empresarios, amas de casa, parejas que pelan la pava y algún que otro despistado que corre seducido por el canto de sirenas de las golosinas antes descritas o por la currada ensaladilla, los calamares fritos, las anchoas del Cantábrico o las chacinas ibéricas, servidas en ración o en fino bocadillo, si se te antoja pegarle un tarisco a un buen currusco pringado de grasa.

En el comedor principal y en las mismas instalaciones en las que desarrolló su labor Iñigo Peña, mudado al vecino hotel Arbaso, un equipo joven de cocina y sala defiende a capa y espada una carta apetecible y una atención eficaz, deportiva y desenfadada desempeñada por Mikel Vidal, es decir, con el mismo tapete de toda la vida, iluminación indirecta y el calor de la madera y una mínima decoración, puedes chuparte una botella de Valbuena quinto año con unos salmonetes, un pescado del día asado o una presa de cerdo ibérico tostada con pimientos y patatas fritas de sartén. El tocayo David Agüero es lugarteniente en el fogón junto a Héctor Pérez y defiende las maneras propias de la casa, ejercidas con el mismo esmero desde que marchó el Narru y aquello se convirtió en Biarritz, pues recuperaron el nombre que el tasco tuvo en sus inicios.

Emplean buen producto seleccionado, verduras primorosas de temporada, pescados y carnes irreprochables y recetas de raíz que apetecen a todas horas, puestas en valor con puntos de cocción ajustadísimos y pocas chorradas. Sobresalen las ganas de agradar de un servicio que se doblega a cualquier requerimiento que proporcione gusto y meneo en la pepitilla del cliente, que muere de gusto por sentirse el rey del mambo. ¡Amigos hosteleros, recuerden!: ¡El cliente es dios! Son notables el soberano arroz con almejas o los mejillones de roca salteados, además del picoteo típico de especialidades antes mencionadas, servidas sin ningún complejo en la mesa.

Destacan el bacalao confitado con pilpil, vizcaína y cebolleta pochada, los callos y morros tradicionales o las carrilleras estofadas. Una buena opción de despedida es un solomillo asado con terrina de patata y tocineta ibérica o la soberbia selección de quesos y postres, entre los que me papearía ahora mismo sin rechistar la crema de queso con migas o esa torrija de brioche que escupe su remojo.