Betixu, pequeño tratado de cocina del país

Viene esto a cuento de nuestra visita a Betixu, restaurante de Iurreta casi pegado a la autopista que, en su terraza de invierno, regala unas vistas de impresión sobre los prados y los hayedos que asoman entre el cresterío de Anboto y Urkiola. Pero como ustedes, más que de apuntes al natural y acuarelas, lo que quieren es leer de manduca, conviene decir cuanto antes que aquí se come bien rico.

A ver, en carta hay un plato que, en su aparente sencillez, desvela el afán por seguir la recta senda: tacos de bacalao en salsa bizkaina. La cosa tiene su truqui. Los cubos desalados se rebozan levemente en una harina bio francesa –«tan fina que no se nota, un rebozado que no disturba», nos explica Kotska Mandaluniz– y luego se pasan por aceite bien caliente. Al emplatar, los dados se acompañan de una salsa bizkaina canónica, no una respetable pasta industrial, sino crema trabada a partir de pimientos choriceros de la comarca. Bocado simple que llena de satisfacción porque todo está precisamente medido (22 €) en Betixu (nombre de los toros primigenios que pintaba Goya).

La visita comenzó en la barra que atienden Alba y Sandra Martínez (dos camareras de bandera) con una tabla de cecina de vaca a pelo. Muy sabrosa. Impecable el mineral Quintaluna (Ossian) que la acompañó. De camino al comedor echamos un vistazo a la parrilla alimentada por cisco de encina y a un par de gavillas de sarmientos dispuestas a su vera para perfumar unas buenas chuletillas.

Probamos un sorprendente jamón procedente de un ejemplar Rubio Dorado de Ronda. El cochino hizo dos montaneras: una de castañas y otra, de bellotas. Semejante dieta le confiere un sabor sorprendente, complejo (dulzor de la castaña, regusto salado del fiambre). Le siguió una ensalada de invierno con careta de ibérico (bocado tanto tiempo proscrito –pero una joya antigua para los buscadores de sabores–) que adquiere aquí una finura notable.

Es tiempo de las primeras alcachofas. Basta limpiarlas bien, abrirlas como mariposas y pasarlas lo justo para que las hojas queden crocantes. Rociadas con un buen aceite, se obtiene un plato de campeonato. Un txangurro también canónico (nada de salsas raras, brandys ni pan rallado) dio paso a los tacos de bacalao que acompañamos con un vaso de excepcional Laureatus 2011, un Albariño de trago largo de los que no se olvidan.

Le siguió una crocante y gloriosa pieza de cochinillo recién asado con lechuga de verdad (bien seca para que no pierda un ápice de sabor y el aliño empape) y acabamos con chuletón, finas tiras entreveradas a las que les habría convenido otro punto más de calor para tostar bien el exterior. En resumen, pese a las pocas semanas que lleva abierto, anoten el teléfono de Betixu en sus agendas. Merece la pena su tratado de cocina del país.