Berasategui mantiene su idilio con la Guía Michelin y se trae otra estrella para Bilbao

El cocinero donostiarra Martín Berasategui mantiene su idilio con la Guía Michelin que, este miércoles, en una gala celebrada en Sevilla, le ha concedido dos nuevas estrellas -una para el restaurante Ola, en el Hotel Tayko de Bilbao, donde cocina su discípulo Raúl 'Pintxo' Cabrera y, otra, en el Fifty Seconds de Lisboa- convirtiéndose así, con doce entorchados, en el cocinero español más reconocido por la Biblia Roja de la gastronomía.

Berasategui estuvo la semana pasando arropando en Bilbao a su discípulo Raúl Cabrera (Bilbao, 1976) en el local de la primera planta del Hotel Tayko (antiguos Almacenes Zuricaray). Para su regreso a la capital vizcaína (recordemos que fue llamado por los gestores del Guggenheim para hacerse cargo de la oferta culinaria en la apertura del museo y, por desavenencias con sus socios, se vio obligado a abandonar Nerua), Berasategui ha apostado por uno de sus hombres de confianza, 'Pintxo', apodo que se ganó Cabrera al incorporarse a las brigadas de Berasategui en Lasarte tras formarse en la Escuela de Hostelería de Leioa. Cabrera ya consiguió una estrella Michelin para el restaurante del Kursaal que gestionaba Berasategui en 2007.

La gala Michelin sorprendió al chef bilbaíno al pie del cañón, o lo que es lo mismo, en la cocina y en mitad de un servicio en Ola. «No me lo creo», decía. «Una estrella Michelin es lo máximo a que puede aspirar un cocinero en cuanto a reconocimiento público. La estrella -aseguró a EL CORREO- supone también una inmensa alegría para todo un equipo a quien se le reconoce el trabajo bien hecho. Al tiempo -reflexionó- representa una gran responsabilidad. Y la ilusión de que sigan confiando en nosotros».

El nombre Ola hace referencia al segundo apellido -Olazábal-, de Berasategui. El cocinero hace siempre un guiño a sus orígenes o a los apellidos de sus antepasados en los restaurantes que gestiona.

El reconocimiento al Ola de Martín Berasategui (en la planta baja del número 13 de la calle Ribera funciona como un tiro el gastrobar Patri) evidencia el éxito de un modelo.

El cocinero de las doce estrellas Michelin -que acaba de celebrar los primeros 25 años de la apertura de su casa de Lasarte- posee un estilo propio que traslada a su equipo y cuyas claves son evidentes en todos sus restaurantes. Rigor, regularidad absoluta en la repetición, sabor y un control cartesiano sobre la combinación de sabores y sobre su presentación. Todos los cocineros que han pasado por Lasarte han aprendido una máxima absoluta de Martín: 'si una receta sale bien, hay que repertirla siempre del mismo modo'. En Berasategui no hay espacio para inspiraciones ni inventos. Para eso está el Banco de Pruebas de Lasarte.

En la carta de Ola asoman platos integrados en el ADN de Berasategui como el mítico milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde salido del laboratorio de Lasarte o la ensalada tibia de tuétanos de verdura con bogavante. «Pero junto a los platos con historia, en Ola Bilbao hemos desarrollado también creaciones propias como el taco de rape negro a la brasa con jugo de emulsión de azafrán; el arroz cremoso con setas o los tomates rellenos con calamar a lo Pelayo... Parece que hacemos buena dupla», resaltaba Raúl Cabrera.

Ola, además de carta y un menú degustación (seis platos, dos postres y petir fours en torno a los 90 €) ofrece la posibilidad de comer a precio fijo. «Así empezamos también en Lasarte. El cliente nos dice 'me quiero gastar tanto en un menú' y nosotros se lo hacemos, le cocinamos por el precio que nos marque», explicaba la semana pasada en Ola, Martín Berasategui.

Para el resto de cocineros vizcaínos, constatar la cicatería de la Guía con el Nerua de Josean Alija, un dos estrellas de libro, y con el Etxebarri de Bittor Arginzoniz, centro de peregrinación mundial de gastrónomos y restaurante para el que Michelin parece haber creado la definición de un tres estrellas «una cocina única ¡Justifica el viaje!»

Michelin tampoco se acordó de Vitoria este año. En la pasada edición Zaldiaran, buque insignia de la alta gastronomía local, perdió el entorchado. Una pérdida muy sensible para la hostelería de una ciudad que se quiere volcar en el turismo y que, de este modo, desaparece de los mapas de gastrónomos y viajeros. Solo el restaurante del hotel boutique Marqués de Riscal que asesora el riojano Francis Paniego aparece en el listado.