Base tradicional y un toque canalla en Atabaka (Murgia)

A 2,5 km de Bitoriano, en lo alto de las Peñas de Oro, se encuentra Atabaka (cepillo de iglesia o urna en euskera), el restaurante del limosnero, un lugar que regentan estos chefs junto a una plantilla joven y dinámica que trabajan un producto de primera con una base tradicional y «toques canallas» en un lugar espectacularmente único.

Esta casa de piedra y madera tiene tres comedores con capacidad para más de 300 personas en condiciones normales. En las de ahora, la distancia social se cumple de primera. También dispone de una zona de bar y terraza con maravillosas vistas.

De su cocina salen entrantes como el Kau-Sal, un plato con causa limeña, verduras escabechadas, sardina ahumada y patacón con el que han ganado premios. O la ensalada de bacalao, manzana asada y aliño de avellana, el carpaccio de txuleta con aceite de trufa, parmesano, alcaparra frita y rúcula o los ferreros de morcilla.

Hay tablas de embutidos de jabalí, ciervo saltus y jarrete de cordero en su jugo, haciendo honor a la carne de la zona. Pero también carrilleras de ternera, costilla a baja temperatura con ensalada de mango picante, patata fondant y salsa barbacoa casera, tximitxanga de pollo con piperrada y mole o hamburguesa de kilómetro 0 con papada adobada.

Entre los pescados destacan su bacalao Club Ranero, el tataki de atún con ensalada de wacame y los txipirones rellenos con crema de trigueros. De postre, no hay que perderse la piña thai con galleta especiada y su helado y el helado de Idiazabal con reducción del patxaran que elaboran, nuez y membrillo.