La Barra de Luisa Izarra: la revelación de Bilbao

Vayan antes de que tengan que abrirse paso a codazos. Hace apenas dos meses que La barra de Luisa Izarra levantó la persiana y es ya una de esas direcciones que corren de boca en boca por Bilbao, el restaurante revelación de la city.

El local, que se abre desde la calle Mazarredo, sorprende porque no tiene puerta de entrada. De aire levantino, mediterráneo y luminoso, una gran pizarra nos sitúa de inmediato en el terreno de juego. Espárragos a la plancha –gruesos como piezas de artillería–, sopa de ajo, perretxikos, lengua en salsa, ensaladilla de langostinos, huevos fritos con Joselito, gambas rojas, nécoras, ostras Gillardeau, txipirones en su tinta –Bittor Arginzoniz dejó el otro día el plato más que reluciente–, kokotxas, morrillo de atún rojo de almadraba, almeja fina... Hay de todo y para todos los gustos (y a precios ajustados).

Amaia Marañón homenajea en Luisa Izarra a su abuela («yo la llamaba mi yaya») en el centenario de su nacimiento, una mujer de la alavesa Pobes, junto al curso del Bayas, guisandera legendaria que trabajó en el bar de la estación y acabó colocándose en Bilbao como cocinera de un jerifalte de Correos y Telégrafos. «Hacía una cocina laboriosa, que lleva tiempo, como el zancarrón o las croquetas, platos que ya no guisa casi nadie porque no hay tiempo. Hemos buscado la memoria, el sabor, la sensibilidad de aquellos platos». Sus callos y morros son antológicos, con una vizcaína de diez.

Amaia Marañón ha fichado a dos cocineros de garantía para llevar al plato esas ideas. Uno es Jorge Bilbao –viene del Sukam, del gran chef Álvaro Martínez en Las Arenas– y el otro se llama Ricardo Hernández, discípulo aventajado de Aitor Basabe cuyo espíritu resucita en numerosas preparaciones esenciales y sabrosas.

Ambos son cocineros con fuste, poco amigos de robots y demás atajos en los fogones. El tomate se hace en casa, como todas las salsas –española, pilpil, verde, negra...–, el rabo tiene que cocer 4 horas y media para que esté en su punto, los platos de cuchara –8 €: arroz con conejo, garbanzos con rabo, marmitako, patatas en salsa verde– adquieren consistencia y sabor bajo su directa supervisión. Un ejemplo, la leche para la masa de las croquetas de jamón Joselito (el local es consulado en Bilbao de las chacinas de don José Gómez, el ganadero que gasta sombrero Fedora de Borsalino) se cuece junto a huesos de jamones reserva para que aporten sustancia al fondo. Y así, con todo.

Ampliar

Decoración actual salida del magín de los propietarios, suelos hidráulicos, azulejos azulones y lámparas como fanales aportan luminosidad al antiguo Baita Gaminiz (de Elizegi), que conserva la luz de la terraza tras las obras del edificio del hotel Vincci.

La larga barra que da nombre al local sirve de hilo conductor y columna vertebral del garito que muestra sobre la pasarela de madera todas sus tentaciones: ayer había ostras, gambas rojas, zamburiñas, gambas de Huelva, nécoras, berberechos, espárragos, pimientos, tortilla, perretxikos, antxoas rebozadas...

La barra de Luisa Izarra se ha incorporado desde ya a ese listado de restaurantes sin dobleces, que dan satisfacción, donde se llama a las cosas por su nombre y así se asoman en el plato (recordamos el Kirol, La Viña, Serantes... que militan en la misma categoría).

Ampliar

La carta de vinos merece especial atención. Por parentesco aquí encontrarán todo lo de Gorka Izaguirre (hasta el premiado 42 by Eneko Atxa), se le puede dar al Jerez (Sánchez Romate), están los Riojas más potentes (Riscal, Tondonia, Izadi, Abel Mendoza, Baigorri, Eguren, Campillo, La Rioja Alta...) y una selección de Cava y Champagne, Toro, Ribera, Albariño Mar de Frades... «Queremos ir poco a poco», acota Amaia. No creo que le den tiempo. Las buenas noticias vuelan... como las empanadillas rellenas de crema pastelera con azúcar y canela que la yaya Luisa le hacía de premio.